MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



Pour la détermination qualitative et quantitative des acides 

 volatils, nous avons employé la méthode des distillations 

 fractionnées de M. Duclaux. Nous donnerons un exemple de 

 cette détermination lors de l'étude des acides volatils conte- 

 nus dans les kakis et les melons ananas. Les principaux 

 acides fixes rencontrés dans les fruits que nous avons étu- 

 diés sont les acides citrique, tar trique et malique. Leur re- 

 cherche qualitative a été faite d'après la méthode que nous 

 avons établie en collaboration avec M. Berg dans notre étude 

 sur les acides des Mésembryanthémées (1). La détermination 

 quantitative a été faite par titrage alcalimétrique. 



Dosage de F amidon. ■ — Nous avons utilisé pour ce dosage 

 la propriété que possède l'amidon d'être transformé, quand 

 on le traite à 100 degrés par l'acide sulfurique dilué, en glu- 

 cose que l'on peut ensuite doser au moyen de la liqueur de 

 Fehling. Pour éviter que, pendant cette action de l'acide sul- 

 furique dilué, les matières sucrées contenues dans les fruits 

 subissent une altération partielle, nous nous sommes préala- 

 blement débarrassé de celles-ci en employant le procédé indi- 

 qué par M. Lindet (2) et qui consiste à opérer un lavage 

 prolongé sur filtre du fruit réduit en pulpe. Afin d'empêcher 

 toute intervention microbienne qui détruirait l'amidon, on 

 ajoute à l'eau qui sert au lavage une faible proportion d'es- 

 sence de moutarde. .,. 



Dosage des sucres. — Les fruits contiennent des sucres 

 directement réducteurs et des sucres qui deviennent réduc- 

 teurs seulement après interversion. Nous avons dosé les uns 

 et les autres au moyen de la liqueur de Fehling. Le fruit est 

 réduit en pulpe. Celle-ci est exprimée, puis traitée à plusieurs 

 reprises avec de l'eau de façon à extraire la totalité des ma- 

 tières sucrées. Le liquide ainsi obtenu est, après neutralisa- 

 tion, déféqué par le sous-acétate de plomb pour éliminer les 



(1) A. Berg et C. Gerber, Sur la recherche des acides organiques dans quel- 

 ques Mésembryanthémées [Revue générale de botanique, t. VIII, p. 295, 1896). 



(2) Lindet, Recherches sur le développement et la maturation de la pomme à 

 cidre (Annales agronomiques, t. XX, p. 9, 1894). 



