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acides organiques et principalement les tannins qui fausse- 

 raient les résultats. On dilue ensuite le liquide de manière 

 à obtenir une solution dontla teneur en sucre réducteur soit 

 voisine de gr ,50 p. 100. On détermine alors la quantité de 

 cette solution qui est nécessaire pour réduire 10 centimè- 

 tres cubes de liqueur de Fehling. Cette détermination donne 

 la quantité de sucres réducteurs. Dans une partie du liquide 

 non encore déféqué, on intervertit les sucres non réducteurs 

 en chauffant le liquide additionné de 3 p. 100 d'acide sulfu- 

 rique dans une fiole placée au bain-marie bouillant pendant 

 vingt minutes. De cette façon, non seulement on intervertit le 

 saccharose, mais on hydrate aussi le maltose et les glucosi- 

 des qui peuvent exister dans certains fruits. On neutralise 

 ensuite l'acide sulfurique par la soude, on défèque et, par 

 une addition d'eau convenable, on amène la solution à conte- 

 nir environ gr ,50 p. 100 de sucre réducteur. Un nouveau 

 titrage à l'aide de la liqueur de Fehling donne, par diffé- 

 rence avec le premier, la quantité de sucres non réducteurs 

 exprimée en glucose. 



Comme le terme de la réduction est parfois difficile à sai- 

 sir, nous nous sommes servi d'un réactif indicateur de la fin 

 de la réaction. Tant que la réduction n'est pas complète, le 

 liquide surnageant le précipité d'oxydule de cuivre, filtré ra- 

 pidement et acidifié par l'acide acétique, donne par addition 

 de ferrocyanure de potassium une coloration rouge de fer- 

 rocyanure de cuivre. 



I. — Recherches sur la maturation des fruits charnus 



SUCRÉS CONTENANT DES ACIDES. 

 A. — Maturation des pommes. 



1° De la respiration des pommes aux diverses phases de 

 leur développement et de leur maturation sur F arbre. — 

 Plaçons, dans une atmosphère confinée, aux températures 

 de 31° et de 33°, des pommes reinettes grises et des pommes 



