MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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tation considérable du quotient respiratoire qui deviendra 

 supérieur à l'unité. 



Ainsi, à 30°, le quotient respiratoire observé résulterait 

 de la superposition des quotients respiratoires du sucre et 

 du principe, alors qu'à une température suffisamment basse, 

 le quotient représenterait principalement celui du sucre. 

 S'il en est réellement ainsi, lorsque après avoir déterminé le 

 quotient respiratoire d'une pomme, à 30°, on l'abandonne, 

 pendant un certain temps, à une température très basse, le 

 sucre sera brûlé en beaucoup plus forte proportion que le 

 principe, et le rapport entre celui-ci et le sucre augmentera; 

 il en résulte qu'en portant de nouveau la pomme à 30°, le 

 quotient devra être supérieur au premier; c'est ce que l'ex- 

 périence confirme. Le tableau 12 nous montre qu'une 



CO 2 



pomme qui, le 3 juillet, à 30°, donnait -g- == 1 ,30, puis, le 



CO 2 



4 et le 9 juillet, à 0°, — = 0,86 et 0,91, présente, le 



CO 2 



9 juillet, à 30°, le rapport = 1,43. 



Réciproquement : si, après avoir pris, à 30°, le quotient 

 d'une pomme, on porte celle-ci à 38°, l'oxydation de la 

 substance particulière devra être plus rapide, et si on place 

 de nouveau la pomme à 30°, le quotient obtenu devra être 

 inférieur au premier quotient observé à 30°, sauf à reprendre 

 ensuite la première valeur quand l'excès de sucre aura été 

 comburé. C'est ce qui se produit, comme on peut le cons- 



CO 2 



tater par l'inspection du tableau 12. Le rapport -— qui, le 



13 août, à 30°, était 1,14, et, le 19 août, à 17°, 1,05, devient 

 les 20 et 21 août, à 38°, 1,29, puis, à 30°, le 23 août, 1,06, 

 et enfin, le 25 août, à la même température, 1,18. 



Quelle est la substance chimique dont l'oxydation déter- 

 minerait l'augmentation du quotient respiratoire avec la 

 température? Nous trouvons dans les pommes : de l'amidon, 

 du tannin, des acides, des sucres, etc., nous devons recher- 



