MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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tombe le29août (tableau 2) à 7 gr ,27, alors que le poids de 

 l'amidon s'élève de 23 grammes à 46 grammes et celui de 

 la matière sucrée de 48 gr .02 à 73 gr ,71 . lien est de même pour 

 les pommes du Canada : le 3 juillet (lableau 6j on constate 

 13 gr ,94 d'acides et, le 31 août, seulement 9 g: *,80, tandis que 

 la quantité d'amidon s'élève dans le même temps de 32 gram- 

 mes à 85 grammes et celle des substances sucrées de 27 gr ,85 

 à 95 gl \45. Or c'est pendant cette période que se produit 

 l'abaissement considérable de l'intensité respiratoire qui di- 

 minue des 4/5 de sa valeur primitive. Allons-nous, pour cela, 

 affirmer que l'acide malique des pommes est le principe qui 

 se trouve oxydé pendant la maturation des fruits sur l'arbre, 

 l'amidon et le sucre constituant dans ce cas des produits 

 de réserve difficilement utilisables? On serait tenté de le 

 faire, d'autant plus que pendant la seconde période, allant 

 du 29 août au 2 octobre, pendant laquelle l'intensité respi- 

 ratoire diminue très peu, la proportion des acides ne subit 

 que de légères variations; celle de l'amidon, au contraire, 

 diminue considérablement et la quantité des sucres s'élève 

 davantage. 



En fondant cette opinion sur la diminution de la pro- 

 portion d'acides pour un kilogramme de fruit, pendant la 

 maturation sur l'arbre, nous commettrions une grave faute, 

 comme presque tous les auteurs qui ont suivi les variations 

 des acides pendant la maturation. Cette faute explique la 

 discordance que l'on remarque entre les résultats relatifs à 

 cette variation des acides donnés par divers auteurs depuis 

 Bérard jusqu'à Saintpierre et Magnien. Les uns en effet éva- 

 luent, comme nous l'avons fait, la quantité d'acide par rapport 

 à 100 grammes ou à 1000 grammes de fruit, tandis que les 

 autres calculent le poids d'acide contenu dans le fruit, en 

 considérant celui-ci, quel que soit son poids, comme une 

 unité. Si nous opérons sur les pommes précédentes de cette 

 dernière façon, nous trouvons que les pommes grises contien- 

 nent le 3 juillet 2 gr ,75 et le 29 août 4 gr ,10 d'acides ; dans les 

 pommes du Canada, nous rencontrons le 3 juillet 3 gr , 76 et le 



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