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29 août, 10 gr ,25 de ces acides ; nous devrions donc émettre 

 des conclusions exactement opposées à celles que nous étions 

 tenté de formuler tout à l'heure au sujet de ces mêmes 

 pommes et dire : Les acides augmentent avec la matura- 

 tion, tandis que l'intensité respiratoire diminue. 



Cherchons à expliquer ces contradictions qui ont si 

 souvent divisé les auteurs. Les pommes augmentent consi- 

 dérablement de poids pendant leur développement, et cela 

 presque complètement par migration de substances de 

 l'arbre dans le fruit. Si cet apport offre une composi- 

 tion conslante, s'il est formé de sucres, d'amidon, d'acides 

 et d'eau dans les proportions où ces composés existent 

 dans les fruits, le 3 juillet, la diminution de la quantité 

 d'acides par kilogramme de fruits, que nous avons consta- 

 tée, nous autorisera à penser qu'il y a eu combustion des 

 acides dans le fruit; si l'arbre n'a fourni que des hydrates 

 de carbone et de l'eau, la diminution précédente sera due 

 à une dilution et on commettrait une erreur en croyant 

 qu'il y a eu destruction des acides; il ne faudra tenir 

 compte que de la quantité de ceux-ci contenue dans la 

 pomme considérée en tant qu'unité, et comme nous avons 

 trouvé une augmentation de cette quantité, on devra dire 

 qu'il y a eu, non pas destruction, mais formation d'acides. 

 L'impossibilité où nous sommes de déterminer la composi- 

 tion de la sève fournie par l'arbre, ne nous permet pas de 

 décider laquelle des deux méthodes d'évaluation des acides 

 nous devrions adopter ; il en résulte que : La maturation sur 

 l'arbre est incapable de nous renseigner sur les rapports re- 

 liant l'intensité respiratoire au quotient et aux modifications 

 chimiques dont le fruit est le siège. 



Nous ne pouvions pas cependant négliger son étude ; mais 

 on doit y joindre celle de la maturation après sa séparation 

 de l'arbre, dans une atmosphère confinée. En effet, nous 

 pouvons connaître très approximativement la composition 

 chimique du fruit, au moment de sa séparation de l'arbre, 

 en analysant un fruit qui présentera des caractères physi- 



