MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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qu'à exposer en quelques mots nos recherches relatives à la 

 matière sucrée des fruits capable de réduire immédiate- 

 ment ou après l'action des acides, la liqueur de Fehling. 



En se rapportant aux tableaux 6, 8, 9 des pommes du 

 Canada, on remarque à la fin de chacun d'eux la composi- 

 tion chimique présentée par ces fruits au moment où ils 

 viennent d'être détachés de l'arbre. 



On y voit que la teneur en sucre qui, le 2 juillet, était 

 seulement 27,85 pour 1000, se trouve être 3,5 fois plus 

 forte le 25 août (94,45), alors que de cette dernière date au 

 6 octobre, elle n'a subi qu'une faible augmentation et est de- 

 venue 99,09 ; il en résulte que le sucre s'accumule en très 

 grande abondance dans les pommes du Canada, pendant la 

 période la plus chaude, en juillet et en août. 



Si, maintenant, nous relevons les quantités d'acides cor- 

 respondantes, nous voyons que de 13,94 le 2 juillet, elle 

 tombe à 9,8 le 25 août et ensuite diminue à peine jusqu'au 

 6 octobre, date à laquelle elle est encore représentée par le 

 chiffre 9,2; c'est donc encore pendant les mois de juillet et 

 d'août que la proportion des acides diminue le plus forte- 

 ment, tandis que plus tard cette proportion ne varie pres- 

 que plus ; elle peut même, dans les pommes grises, augmen- 

 1er légèrement, comme l'indique la valeur de l'acidité 

 inscrite au bas des tableaux 2 et 3. 



Si l'on admet une composition constante de la sève, la 

 diminution considérable des acides en juillet et en août 

 s'explique facilement, étant donnée l'influence de la chaleur 

 sur l'oxydation de ces acides. Mais il n'en est pas moins vrai 

 que la coïncidence du maximum de diminution des acides 

 avec le maximum d'augmentation des matières sucrées est 

 curieuse et digne d'être signalée. Nous sommes dès lors 

 conduit à nous demander s'il n'existerait pas une certaine 

 corrélation entre ces deux faits. 



D'ailleurs la comparaison que nous allons établir entre 

 les quantités de sucre et d'amidon contenus dans les pom- 

 mes grises, aux diverses phases de la maturation sur l'ar- 



