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période les acides n'ont pas été brûlés ; l'amidon a donné du 

 sucre et une portiou de celui-ci a été détruit pour produire 

 le gaz carbonique de la respiration. 



Si maintenant, on compare les résultats des analyses du 

 6 à ceux du 20 octobre, on voit qu'il a disparu 18 grammes 

 seulement d'amidon alors qu'il s'est formé 24 gr ,52 de sucre ; 

 même en admettant que l'amidon se soit complètement 

 transformé en sucre et qu'aucune parcelle de celui-ci n'ait 

 été utilisée pour la respiration, il resterait à expliquer l'ori- 

 gine de 6 gr ,52 de ce sucre qui ne peuvent pas provenir de 

 l'amidon. 



Or, les acides ont diminué pendant ce même temps de 

 7 g, ,395 ; cette diminution peut expliquer la formation des 

 6 gr ,52 de sucre. 



Ces observations nous permettent donc de dire : 



Lors de la maturation après séparation de l'arbre, à une 

 température élevée, pendant la période où le quotient respira- 

 toire est inférieur à V unité, la quantité d'amidon disparue est 

 suffisante pour expliquer r augmentation de la quantité de 

 sucre; elle ne l'est plus du tout pendant la période où le quo- 

 tient respiratoire est supérieur à F unité pour expliquer F aug- 

 mentation de la quantité du sucre constatée alors ; à cette épo- 

 que la quantité d'acides qui disparaît est supérieure à F excès de 

 la quantité de sucre formé sur celle de F amidon disparu. 

 Aussi peut-on croire qu'une partie des acides se soit transformée 

 en sucre. 



Nous n'émettons cette dernière hypotbèse qu'avec les 

 plus grandes réserves, étant donné qu'il existe dans les 

 fruits un certain nombre de substances dont le dosage est 

 difficile et qui pourraient être l'origine de cet excès de 

 sucre trouvé. 



Toutes les expériences sur la maturation complémentaire 

 faites jusqu'ici, nous ont conduit à admettre une augmenta- 

 tion continue du sucre; mais si nous laissons cette matura- 

 tion se continuer un certain temps après que l'amidon et les 

 acides auront disparu, on constatera que le sucre diminue. 



