MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



91 



Dans l'expérience rapportée au tableau 8, où la pomme est 

 resiée pendant quatre mois à 30°, puis à 33°, cette diminution 

 a été si forte que non seulement tout le sucre formé pendant 

 la première partie de la maturation après séparation de 

 l'arbre a disparu, mais qu'une partie du sucre qui existait 

 au moment de la séparation de l'arbre a aussi été brûlée; le 

 23 décembre, l'analyse accuse en effet 90 gr , 07 de sucre, tan- 

 dis que le 31 août on trouvait 95 gr ,45. 



7° Relations entre les sucres non réducteurs et les sucres ré- 

 ducteurs des pommes. — Les résultats des analyses inscrits au 

 bas des dix premiers tableaux montrent (ce que Buignet (1) 

 etLindet (2) ont déjà établi) que le sucre fermentescible des 

 pommes est formé de sucres réducteurs et de sucres non 

 réducteurs. 



De l'examen de ces chiffres, nous ne pouvons déduire 

 aucune relation bien nette entre le rapport du sucre réduc- 

 teur à la totalité des matières sucrées, et la quantité d'ami- 

 don ou des acides. Le seul fait à noter est l'augmentation 

 de ce rapport de juillet au mois d'août (mois les plus chauds) 

 et sa diminution d'août à octobre. 



Enfin signalons, pour terminer, la transformation rapide 

 du saccharose en sucre réducteur pendant la maturation en 

 atmosphère confinée ; c'est ainsi qu'en un mois et demi, le 

 rapport du glucose au sucre total passe, pour la pomme grise 

 du tableau 3 de gr ,59 à gr ,88 et que dans l'espace de deux 

 mois et demi, le rapport s'est élevé pour les pommes du 

 Canada du tableau 9 de 0,59 à 1. On voit donc que l'aug- 

 mentation de la matière sucrée au cours de la maturation 

 après séparation de l'arbre est due au sucre réducteur, et si 

 Ton admet que l'amidon ou les acides, ou bien l'une et l'au- 

 tre catégorie de substances produisent la matière sucrée des 

 fruits aussi bien pendant la maturation sur l'arbre que pen- 

 dant la maturation hors de l'arbre, le processus de cette 

 transformation doit être bien différent dans les deux cas, 



(1) Loc. cit. 



(2) Loc. cit. 



