92 



puisque, d'un côté, il aboutit à la formation d'un mélange de 

 sucres non réducteurs et de sucres réducteurs, et, de l'autre, 

 uniquement à du sucre réducteur. Il est vrai qu'il est possible 

 que, dans les deux cas, amidon et acides fournissent des sucres 

 non réducteurs et que ceux-ci deviennent plus rapidement 

 réducteurs par hydratation dans la maturation après sépa- 

 ration de l'arbre que dans la maturation sur la plante. 



NÉCESSITÉ D'ÉTENDRE LES RECHERCHES PRÉCÉDENTES A D'AUTRES 



FRUITS ACIDES. 



Nous venons de voir que l'acide prédominant des pom- 

 mes : l'acide malique, imprime aux divers phénomènes qui 

 se produisent pendant la maturation de ces fruits des carac- 

 tères particuliers. Or les acides tartrique et citrique sont, 

 avec l'acide malique, les acides que l'on rencontre le plus 

 fréquemment dans les fruits; nous devons donc rechercher 

 si ces deux acides déterminent dans la respiration les 

 mêmes phénomènes spéciaux que l'acide malique et, par 

 suite, s'il nous est permis de généraliser les conclusions que 

 nous avons émises au sujet des pommes. 



Nous prendrons les raisins comme types de fruits conte- 

 nant de l'acide tartrique, les baies d'Aurantiacées comme 

 types de fruits contenant de l'acide citrique. 



Nous avons été dirigé, dans le choix de ces fruits, par le 

 désir d'éliminer, autant que possible, l'amidon, dont la pré- 

 sence dans les pommes nous a obligé à employer un certain 

 nombre d'artifices d'expériences, afin de dégager nettement 

 les particularités qui, dans les phénomènes constatés, étaient 

 dus réellement aux acides. 



B. — Maturation des raisins. 



Bien que les raisins présentent sur les pommes l'avantage 

 de ne contenir qu'une quantité très faible d'amidon, l'étude 

 de leur respiration ne laisse pas que de présenter des diffi- 

 cultés que nous n'avons pas rencontrées dans celle des 



