MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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rature de 3û : n'était plus suffisante pour élever le quotient 

 au-dessus de l'unité, une température supérieure pouvait 

 produire ce résultat. Il en est de même pour les raisins. 



Ainsi la respiration d'un raisin panse muscat qui. à 30°, 

 était : 



C0~-:9 C V2S; O:10 cc .3i; — 0,90 



devient à 37°. le lendemain : 



CO 2 



LU - : ii cc .58; : iO Cc .;2: — = I,0S 



alors que l'analyse accuse encore la présence de 6 gr .09 d'a- 

 cide taririque. Pour terminer cette étude de l'influence de 

 la température sur la respiration des raisins, faisons remar- 

 quer que le Sultanieh du tableau 23. placé à la tempéra- 

 ture de 0°, a pu être conservé pendant deux mois entiers 

 et. retiré à ce moment de l'appareil, il n'a présenté aucune 

 altération; reportée à 33° et à 16°, il a continué à respirer 

 d'une façon normale. 



Les basses températures constituent donc un moyen très 

 utile de retarder la maturation des fruits, en diminuant leur 

 respiration. 



De cette observation découle un procédé pratique de con- 

 servation des fruits acides. 



Il suffira de les cueillir un peu avant leur maturité et de 

 les placer dans un local froid et non humide. Au moment 

 où on voudra les livrer à la consommation, pour se débar- 

 rasser de l'excès d'acides qu'ils contiennent, il n'y aura qu'à 

 les porter à une température suffisamment élevée jusqu'à 

 ce que le quotient respiratoire de supérieur à l'unité, de- 

 vienne inférieur. 



Xous avons pu ainsi faire mûrir des raisins et des pom- 

 mes, après les avoir conservés quatre mois dans la glace. 



o° Influence du sectionnement sur la respiration des rai- 

 sins. — Une baie de raisin Black maroco, dépourvue de grai- 

 nes et pesant l ?r ,97 a été mise dans une atmosphère con- 



