MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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le zeste. Cette partie dépourvue d'acides est en effet le siège 

 de réactions chimiques intenses aboutissant à la formation 

 de carbures d'hydrogène (citrène, etc.), d'aldéhydes (ci- 

 iral, etc.), etc. ; il en résulte une intensité respiratoire con- 

 sidérable ; comme d'autre part ce zeste forme une partie 

 importante du fruit entier on peut s'attendre à ce que sa 

 respiration masque complètement la respiration de l'endo- 

 carpe acide. Aussi ne sommes-nous pas surpris de voir une 

 mandarine pesant 20 gr , 05, détachée de l'arbre alors qu'elle 

 est encore verte etplacée à 30°, présenter successivement tous 

 les caractères extérieurs de la maturation sans que le quo- 

 tient ait jamais été supérieur à l'unité, ainsi que le montrent 

 les chiffres suivants : 



Date de l'analyse. Couleur du fruit. — g- • 



17 janvier Vert jaunâtre. 0,90 



20 — » 0,88 



23 — Jaune. 0,79 



25 — » 0,97 



29 — Jaune rougeâtre. 0,95 



Pour faire apparaître le quotient caractéristique des aci- 

 des dans les raisins contenant une proportion de graines 

 assez considérable, nous enlevions ces graines. Séparons de 

 même le zeste de notre mandarine. Cette opération est 

 facile. En effet de tous les fruits d'Aurantiacées, les man- 

 darines sont ceux dont le zeste adhère le moins à l'endo- 

 carpe : ces deux parties n'étant réunies que par un tissu 

 très lâche, doué d'une vie peu active. 



Si nous faisons respirer à la même température de 30°, le 

 zeste et l'endocarpe ainsi séparés, nous obtenons les quo- 

 tients 1,61 pour l'endocarpe et 0,90 pour le zeste. Ces 

 chiffres nous montrent que l'endocarpe acide des manda- 

 rines se comporte absolument comme le péricarpe acide 

 des raisins et comme les pommes acides. D'ailleurs trois 

 autres mandarines, cueillies au même arbre, à divers états 

 de développement, nous donnent des résultats semblables, 

 ainsi que l'indiquent les nombres suivants : 



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