MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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et d'acide citrique, et dans le second cas, de l'acide citrique 

 seulement. 



Enfin, si nous ajoutons que les pommes offrent encore un 

 quotient supérieur à l'unité, à une température suffisamment 

 basse pour que celui des oranges et des mandarines soit 

 plus petit que l'unité, nous aurons quelque raison de penser 

 que l'acide malique est plus facilement utilisé par le proto- 

 plasma des fruits que l'acide citrique; aussi, la température 

 de 30°, suffisante pour faire disparaître l'acide malique, ne 

 l'est pas pour détruire complètement l'acide citrique. En 

 conséquence on peut prévoir que les fruits qui ne contien- 

 dront guère que de l'acide citrique, perdront difficilement 

 cet acide à cette température, cle sorte que leur endocarpe 

 présentera une intensité respiratoire faible et un quotient 

 peu élevé au-dessus de l'unité. Si en outre cet endocarpe ne 

 constitue qu'une partie du fruit beaucoup plus faible que le 

 zeste, celui-ci devra exercer une influence prépondérante 

 sur la respiration du fruit. 



Ce dernier, pendant la maturation complémentaire à 30°, 

 même s'il contient beaucoup d'acide citrique, ne présentera donc 

 probablement ni décroissance rapide de Vintensitê respiratoire r 

 ni quotient supérieur à T unité. Les citrons remplissent absolu- 

 ment ces conditions, aussi le tableau 30 confirme-t-il de tous 

 points les déductions précédentes. 



Ce tableau montre aussi que pendant la maturation com- 

 plémentaire des citrons, le sucre, au lieu d'augmenter comme 

 dans tous les fruits étudiés jusqu'ici, diminue en même temps 

 que F acidité. 



Le cédrat peut être considéré comme un fruit intermédiaire 

 entre les citrons et les oranges. La proportion de l'acide 

 malique par rapport à l'acide citrique y est beaucoup plus 

 faible que dans les oranges, tout en étant cependant plus 

 forte que dans les citrons. Aussi le tableau 31, où sont con- 

 signées les respirations d'un cédrat pendant la maturation 

 complémentaire à 30°, accuse-t-il des phénomènes respiratoi- 

 res intermédiaires entre les phénomènes observés dans les 



