MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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Les équalions suivantes indiquent les limites supérieures 

 au-dessous desquelles sont comprises les valeurs des quo- 

 tients respiratoires dans ces conditions: 



2C 4 H 6 3 



— C 6 H 12 6 + 2C0 2 ; 



CO 2 



Acide 



Glucose. 







malique. 







12C 4 H 6 6 



— 5C 6 H 12 6 + 6H 2 + 18C0 2 ; 



co 2 



Acide 



Glucose. 







tartrique. 







(1) 13C 6 H 8 7 



— 9C 6 H 12 6 — 2H0 2 -f 24C0 2 ; 



CO 2 



Acide 



Glucose 







citrique. 







Quant aux limites inférieures, on les obtient en ajoutant 

 une de ces trois équations à un nombre infini de chacune 

 des trois équations d'oxydation complète indiquées précé- 

 demment; elles sont donc fournies par les quotients de ces 

 équations et on peut dire que d'après la troisième hypothèse 

 le quotient doit osciller : 



Pour l'acide malique entre 1,333 et l'infini. 



Pour l'acide tartrique entre 1,60 et l'infini. 



Pour l'acide citrique entre 1,333 et l'infini. 



La première hypothèse doit être éliminée. Nous avons en 

 effet trouvé que des oranges (acide citrique), mises dans 

 une atmosphère d'azote et de gaz carbonique, à une tempé- 

 rature élevée, ne perdent qu'une très petite quantité d'aci- 

 des, bien que l'expérience ait duré deux mois. 



De semblables observations ont été faites sur les plantes 

 grasses à acide malique placées dans une atmosphère d'hy- 

 drogène par M. Warburg, M. Aubert, M. Purjewicz. 



La deuxième hypothèse n'admet pas de quotients plus 

 élevés que 1 ,33 pour les acides malique et citrique, 1,60 pour 

 l'acide tartrique. Or, fréquemment dans les fruits acides 



(1) Si, comme type d'hydrates de carbone formé, on prend la cellulose 

 au lieu du glucose, on obtient la formule suivante qui a l'avantage de ne 

 pas emprunter de l'eau au milieu où la réaction s'opère : 



i2C 6 H 8 O 7 = 9C f, H 10 O B + 3H 2 OH-18CO 2 ; — 7-=°° 



