MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 159 

 Oxygène. 



Oxygène contenu dans 0e r ,9o C^rPO 6 o",6080 



— — — absorbé 0,3025 



Poids de O 2 disparu pendant la réaction 0,9105 



Hydrogène contenu dans 0& r ,95 G 4 H 6 6 0,0380 



— ~ 0s r ,16 C 6 H 10 3 0,00988 



Poids de l'hydrogène formant de l'eau 0,02812 



Oxygène contenu dans Tenu formée 0,22496 



— — 0s r ,16 C 6 H 10 O 5 0.07901 



— — 0s r ,8378 CO 2 0,6093 



Poids de O contenu dans les nouveaux corps 0,91327 



Différence entre O disparu et O retrouvé 0,00277 



Cette différence est faible. La formation d'une petite 

 quantité de substances albuminoïdes, ainsi que la respira- 

 tion pendant le renouvellement de l'atmosphère l'explique 

 en partie ; elle entre d'ailleurs dans les limites des erreurs 

 de dosages volumétriques. 



Cette étude de l'oxygène et du carbone nous autorise à 

 penser que réellement V acide tartrique se transforme sous 

 l'influence du protoplasma, en anhydride carbonique, en 

 hydrates de carbone et en eau. 



Si maintenant nous considérons dans le tableau 37 les 

 échanges gazeux successifs dont la somme constitue l'é- 

 change gazeux total que nous venons d'interpréter, nous 

 voyons que sur les 456 cc ,99 de gaz carbonique dégagé, les 

 305 premiers centimètres cubes l'ont été avec un quotient 

 voisin de 2,50, les 132 suivants avec un quotient voisin 

 de 1,50 et les 19,99 derniers avec le quotient 1. On peut 

 donc envisager trois phases dans la réaction totale. 



Dès le début de la troisième, on ne constate plus dans le 

 liquide, la présence d'acide tartrique, ni même de matière 

 organique. Dans le cours de cette phase, la respiration est 

 très lente ; le protoplasma vit des réserves très faibles for- 

 mées aux dépens de l'acide tartrique. Au début de cette pé- 

 riode, l'iode colore légèrement en brun une couche tapis- 

 sant la paroi interne des cellules et cette coloration disparaît 



