MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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mêmes quotients, même poids de mycélium formé, mêmes 

 phases successives dans le phénomène respiratoire ; V intensité 

 respiratoire est seule augmentée. C'est d'ailleurs ce qui ressort 

 nettement de l'examen du tableau 40 où sont relevés les 

 chiffres des respirations obtenues à 33° avec gr ,75 d'acide 

 citrique. C'est aussi ce que montre l'examen des quotienls 

 obtenus à 32° avec gr ,98 d'acide tarlrique. Ces quotients 

 sont relevés dans le lableau 41 qui va, en outre, nous servir 

 pour l'étude de l'influence des températures inférieures 

 à 20°. 



2° Températures inférieures à 20°. 



Plaçons à 5° la culture d'acide tarlrique, après qu'elle a 

 dégagé, à 32°, 162 cc ,28 de gaz carbonique avec le quotient 

 caractéristique 2,47 en détruisant gr ,424 d'acide ; elle dégage 

 alors C0 2 == 13 cc ,21 avec les quotients0,89 et 0,76, sansqu'il 

 se produise aucun changement dans l'acidité de la liqueur. 

 Nous devons donc admettre que à 5°, l'acide tarlrique n'est 

 pas détruit et que le gaz carbonique dégagé provient de la 

 combustion des réserves hydrocarbonées accumulées dans le 

 mycélium à 32°. 



L'oxydation des hydrates de carbone ne nécessite pas, en 

 effet, un quotient supérieur à l'unité 



rç\2 



C 6 H i2 fi _j_ 60 2 _ 6G0 2 + 6H 2 ; ^- =1 



Ces réserves s'épuisent à la longue, aussi la respiration 

 est-elle d'autant plus faible que la durée de l'expérience est 

 plus considérable. C'est ainsi que dans la première période 

 du temps (24 h ,75) pendant lequel la culture a été placée à 5°, 

 le dégagement du gaz carbonique est CC ,280 par heure, tandis 

 que, au contraire, dans la seconde période (98 h , 18) il ne se 

 dégage plus que cc ,064par heure, c'est-à-dire une quantité 

 de gaz carbonique cinq fois moindre. Le mycélium privé ainsi 

 de ses réserves, porté à 33°, se nourrit de nouveau d'acide 

 tartrique (nouvelle diminution de gr ,42 de cette substance) 

 aux dépens duquel il s'accroît et renouvelle ses réserves. On 



