MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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constate, en effet, dans l'espace de 39 h ,60, c'est-à-dire en trois 

 fois moins de temps qu'à 5°, un dégagement quinze fois plus 

 intense de gaz carbonique (1 94 cc , 18) avec un quotient supé- 

 rieur à 2 (2,12 et 2,13). Ces nouvelles réserves seules sont 

 utilisées pour la respiration du mycélium, quand nous 

 plaçons celui-ci de nouveau à une basse température (8°); 

 car, de même qu'à 5°, l'acidité du milieu ne varie pas, pendant 

 les 191 heures où le mycélium dégage 22 cc ,55 de gaz carbo- 

 nique avec les quotients 1 et 0,80. 



A 8° comme précédemment à 5°, pendant le 46 premières 

 heures, la respiration est bien moins faible (CO 2 =0 cc ,247 par 

 heure) que pendant les 145 heures suivantes (CO 2 = cc ,077 

 par heure). 



Si les températures de 5° et de 8° sont trop basses pour 

 que l'acide tartrique soit utilisé comme aliment par le Ste~ 

 rigmatocystis nigra, il n'en est pas de même pour les tempé- 

 ratures de 12° et de 14°; les gr ,13 d'acide tartrique restant 

 sont, en effet, détruits à ces températures et le quotient res- 

 piratoire est supérieur à l'unité; mais il n'est que de 1,30 à 

 1,34, au lieu de 2,47, valeur qu'il présentait au début. C'est 

 que, une certaine quantité des réserves qui n'avaient pas 

 été consommées à 8°, sont utilisées à ces températures, ce 

 qui diminue le quotient dû à l'acide tartrique. Pour démon- 

 trer qu'il existait encore des réserves à ce moment, nous 

 avons porté à 33° notre culture où l'analyse ne décèle plus la 

 présence de l'acide tartrique; nous avons encore observé 

 un dégagement de gaz carbonique, avec un quotient infé- 

 rieur à l'unité ; mais ce dégagement relativement fort au 

 début (0 CC ,78), devient insignifiant ensuite (0 CC ,0165). 



En détruisant ainsi, à basse température, les hydrates de 

 carbone formés à haute température aux dépens de l'acide 

 tartrique, nous avons obtenu une quantité de réserves plus 

 considérable que par la culture à température constante. 

 Aussi la quantité de gaz carbonique dégagé, avec un quo- 

 tient égal ou inférieur à l'unité, est-elle beaucoup plus 

 considérable dans le premier cas (46 Cc ,48) que dans le se- 



