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Si l'on se contentait de cette vue d'ensemble du phéno- 

 mène, on aurait le droit de s'étonner de ne pas distin- 

 guer dans cette respiration l'influence de l'acide tar trique. 

 Cependant cette influence apparaît nettement, lorsqu'on exa- 

 mine les échanges gazeux successifs relevés dans le ta- 

 bleau 45, puisqu'un certain nombre d'entre eux présentent 

 des quotients supérieurs à l'unité. Nous sommes donc 

 amené à distinguer trois périodes dans la respiration de 

 notre moisissure à 12°, comme nous l'avons fait pour les 

 températures de 37° et de 20°. 



Dans la troisième période ou période d'autophagie, rien 

 de particulier. 



Quant à la seconde, elle se rapproche beaucoup de la 

 période correspondante observée à 20°, car la quantité 

 d'anhydride carbonique dégagé est faible par rapport à la 

 quantité dégagée pendant la première période, et elle est 

 due en grande partie, comme à 20°, à la combustion des 

 réserves accumulées dans le mycélium, puisque la liqueur 

 au début de cette période, n'offre plus d'acide tartrique et 

 ne contient qu'une très faible quantité de saccharose. C'est 

 pendant la première période que, à 12° comme à 20° et 

 à 37°, on rencontre des quotients supérieurs à l'unité; mais 

 ceux-ci n'apparaissent, à 12°, qu'à la fin de la période, 

 tandis qu'au début et pendant la plus grande partie de 

 cette période, on ne rencontre que des quotients inférieurs 

 à l'unité. 



C'est ainsi que du 29 janvier au 18 février (phase a), 

 275 cc ,54 de gaz carbonique sont émis par la culture, avec 

 un quotient inférieur à l'unité (0,98); pendant cette phase 

 la liqueur ne perd qu'une quantité très faible d'acide tar- 

 trique (1/6), tandis que les 3/4 du saccharose disparais- 

 sent. Au contraire, du 20 février au 28 février (phase b), 

 145 cc ,75 de gaz carbonique sont dégagés avec un quotient 

 supérieur à l'unité (1,17). Pendant ce temps les 5/6 d'acide 

 tartrique restant disparaissent, tandis que la liqueur ne perd 

 qu'un cinquième du poids primitif du saccharose. 



