MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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On voit donc que, à 12°, le procès physiologique du Ste~ 

 rigmatocystis nigra, cultivé sur une solution sucrée et acide, 

 est bien celui indiqué par M. Duclaux. 



Le sucre est d'abord brûlé en grande partie et la respiration 

 se fait avec un quotient inférieur à V unité ; puis l'acide est 

 attaqué par la moisissure en même temps que le restant du 

 sucre, et la respiration 'prend un quotient supérieur à V unité ; 

 enfin F acide disparaît complètement alors qu'il reste encore des 

 traces de sucre \ de sorte que le quotient respiratoire redevient 

 inférieur à F unité. 



Essayons d'analyser de la même façon la première période 

 de la respiration de notre moisissure à 20° et à 37°. 



On voit que, à 20°, la première période peut se diviser en 

 trois parties : 





Date. 







C02 dégagé. 



absorbé. 







30 



juillet au 



2 



août 



294/78 



ce 



236,39 



1,23 



2 



août au 



10 



août 



369,45 



241,22 



1,53 



10 



août au 



19 



août . . . . 



191,40 



167,49 



1,14 



Dès le début de l'expérience, il y a donc combustion 

 d'acide et de saccharose ; mais la quantité de saccharose 

 brûlée est plus for le que celle de l'acide tar trique ; le 

 quotient respiratoire, tout en étant supérieur à l'unité, est 

 faible. Bientôt, l'inverse se produit, l'acide tar tri que devient 

 l'aliment d'élection ; il disparaît donc en plus grande quan- 

 tité que le saccharose et le quotient respiratoire augmente 

 beaucoup. La teneur en acide de la liqueur diminue telle- 

 ment alors, que la moisissure peut difficilement utiliser 

 l'acide tartrique, tandis qu'elle s'empare facilement du 

 saccharose qui est encore très abondant ; aussi le quotient 

 diminue-t-il tout en restant supérieur à l'unité. Enfin, 

 comme toute trace d'acide a disparu, alors qu'il reste encore 

 une faible quantité de sucre, le quotient respiratoire devient 

 inférieur à l'unité : nous entrons dans la seconde période. 



A 37°, la première période ne peut être divisée qu'en deux 

 parties : 



