MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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Cette réaction absorbant de l'oxygène sans dégager de gaz 

 carbonique, abaisserait considérablement le quotient respi- 

 ratoire de l'acide tartrique et du sucre. 



Or, si on filtre le liquide qui présente une réaction acide 

 et sur lequel était cultivée la moisissure à 12°; si, après avoir 

 ajouté une solution d'acétate de soude, on traite par le 

 chlorure de calcium, on obtient un précipité blanc, inso- 

 luble dans l'acide acétique, soluble dans l'acide chlorhy- 

 drique; lavé puis calciné modérément, ce précipité laisse un 

 résidu de carbonate de chaux qui fait effervescence avec les 

 acides. 



Ce sont les caractères de l'acide oxalique ; la seconde 

 hypothèse est donc vérifiée. 



Cet acide oxalique que M. Duclaux a constamment ren- 

 contré dans les cultures languissantes de Sterigmatocystis 

 nigra et qu'il considère comme une formation transitoire 

 destinée à être brûlée par la moisissure (1), reste à l'état 

 d'aliment non assimilable à la température de 12° ; voilà 

 pourquoi nous constatons sa présence dans la liqueur, quand 

 le mycélium ne respire presque plus, et si nous admettons 

 avec ce savant « que le sucre n'est jamais sous Faction de 

 l'aspergillus sans donner comme produit intermédiaire de 

 l'acide oxalique », l'absence presque complète de ce dernier 

 dans le liquide nutritif de nos cultures maintenues à 33° et à 

 37° doit provenir de ce que, au fur et à mesure de sa 

 formation, il est oxydé en gaz carbonique et en eau 

 2C 2 4 H 2 + O' 2 = 4C0 2 + 21PO ; tout se passe donc alors 

 comme s'il ne se formait pas, et par suite son influence sur 

 le quotient respiratoire est nulle. Nous pouvons donc dire 

 que : 



Le sucre et F acide tartrique, donnés simultanément comme 

 aliment au Sterigmatocystis nigra, fournissent chacun aux 

 températures suffisamment élevées, des hydrates de carbone et 

 du gaz carbonique. Aux basses températures, l'acide tartrique 



(1) Duclaux, Chimie biologique, 1883, p. 219. 



