MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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L'un et F autre fournissent , par fixation d'oxygène, du gaz 

 carbonique et des hydrates de carbone. Cette formation 

 d'hydrates de carbone, aux dépens de T acide malique, que 

 mettent en évidence les quotients élevés observés le 16, le 17 

 et le 18 novembre, est masquée pendant le reste de la première 

 période par ce fait que les quotients élevés sont abaissés par la 

 combustion du saccharose . 



A côté de ces analogies que présentent l'acide malique et 

 l'acide tartrique, nous devons signaler des différences essen- 

 tielles. 



Tandis que dans le cas de l'acide tartrique (tableau 43), la 

 seconde période de la respiration à 20° est insignifiante, 

 puisque la quantilé de gaz carbonique émise pendant cette 

 période n'est que le vingtième de la quantité émise pendant 

 la première et que le poids du sucre existant dans la liqueur 

 n'est que de quelques centigrammes, dans le cas de l'acide 

 malique au contraire, cette seconde période est extrême- 

 ment importante. Le dégagement de gaz carbonique est, en 

 effet, le tiers de celui de la première période, et la quantité 

 de sucre consommée pour fournir ce dégagement est §r ,55. 

 Cette période est même plus importante que la période 

 observée, à 37°, avec l'acide tartrique (t. 44). 



Donc : A rencontre de V acide tartrique, l'acide malique 

 constitue à 20° pour le Sterigmatocystis nigra un aliment 

 beaucoup plus facilement assimilable que le saccharose ; aussi, 

 cette moisissure cultivée sur une solution contenant des poids 

 égaux de ces deux aliments, fait-elle disparaître complètement 

 V acide malique, alors qu'il reste encore plus de la moitié du 

 sucre dans la liqueur. 



2° Respiration aux températures supérieures à 20° (ta- 

 bleau 48). — ■ Les résultais du tableau 48 ont été obtenus 

 en exposant une culture de moisissure à 33°. Étant donnée 

 l'intensité respiratoire considérable de notre Sterigmatocys- 

 tig à cette température, nous avons été obligé, pour éviter 

 des phénomènes d'asphyxie, de placer durant la première 



