MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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cystis nigra sur une solution contenant gr ,33 d'acide malique 

 et 1 gramme de sucre, contraste absolument avec le ta- 

 bleau 45 où l'acide tartrique remplace l'acide malique. En 

 effet, dans le tableau 45, la seconde période, celle où il ne 

 reste plus d'acide et où le saccharose constitue le seul ali- 

 ment offert à la moisissure, n'existe pour ainsi dire pas; 

 dans le tableau 49, au contraire, cette seconde période est 

 plus importante que la première, car la moisissure y con- 

 somme les 3/4 restants du saccharose et dégage plus de gaz 

 carbonique que pendant la première. Celle-ci ne peut pas, 

 clans le cas de l'acide malique, être subdivisée en deux parties 

 comme pour le cas de l'acide tartrique. Dès le début de cette 

 première période, les quotients respiratoires supérieurs à 

 l'unité apparaissent en même temps que la quantité d'acide 

 malique diminue, et ces quotients vont en décroissant peu 

 à peu jusqu'à devenir inférieurs à l'unilé, au moment où l'on 

 passe à la seconde période, moment où l'acide a disparu et 

 où il reste encore beaucoup de saccharose. 



Nous avons vu, au contraire, que dans le cas de l'acide 

 tartrique, pendant la première moitié de la première période, 

 les quotients sont inférieurs à l'unité alors que du saccharose 

 seul disparaît et que les quotients supérieurs à l'unité ne se 

 montrent que pendant la seconde partie de la première 

 période, quand l'acide, non utilisé dans la première partie, 

 est consommé par la moisissure, faute d'un autre aliment. 



Le tableau 50 dans lequel sont relevés les quotients respi- 

 ratoires fournis à diverses températures par le Sterigmato- 

 cystis nigra cultivé sur la solution précédente, montre que, 

 même au-dessous de 12° (8°), l'acide malique est encore con- 

 sommé de préférence au saccbarose. La comparaison de ce 

 tableau avec le tableau 49 prouve également que le quotient 

 respiratoire général est diminué aux basses températures 

 uniquement par suite de la formation d'acide oxalique aux 

 dépens du sucre. Nous n'insisterons pas davantage sur ce 

 fait que nous avons étudié précédemment et nous résume- 

 rons comme il suit l'étude de la respiration du Sterigmato- 



