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et comme ceux-ci, sont d'autant plus élevés qu'il y a plus 

 d'acide. 



A ces températures, les quotients respiratoires successifs 

 d'un même fruit acide, comme ceux des moisissures, dimi- 

 nuent peu à peu en même temps que l'acidité du fruit, pour 

 devenir inférieurs à l'unité. La seule différence observée 

 entre les fruits et les moisissures consiste en ce que le quo- 

 tient respiratoire des moisissures devient inférieur à l'unité 

 seulement quand tout l'acide a disparu, tandis que celui 

 des fruits est déjà plus petit que l'unité alors que ceux-ci 

 contiennent encore une petite quantité d'acide. Cette diffé- 

 rence s'explique facilement; dans les fruits, en effet, la 

 proportion des acides aux substances sucrées est beaucoup 

 plus faible que dans nos cultures et, par suite, le quotient 

 élevé dû aux acides est beaucoup plus abaissé par la com- 

 bustion du sucre dans les fruits que dans les moisissures. 



Aux basses températures , les fruits, comme le Sterigmato- 

 cystis nigra, se comportent différemment suivant qu'ils con- 

 tiennent des acides citrique et tartrique ou de l'acide ma- 

 lique. 



Les fruits à acide citrique ou tartrique (fruits des Auran- 

 tiacées, oranges, alkékenges, etc.), comme le Sterigmato- 

 cystis cultivé sur une solution contenant un mélange de 

 saccharose et d'un de ces deux acides, présentent aux basses 

 températures un quotient inférieur à l'unité ; mais, tandis que 

 ce quotient, à la fin de l'expérience, devient supérieur à 

 l'unité pour les moisissures, il reste constamment inférieur 

 à l'unité pour les fruits. Cette différence s'explique par ce 

 que la quantité de sucre très petite dans nos cultures de 

 moisissures est épuisée à la fin de l'expérience et par suite 

 la moisissure est obligée de consommer le seul aliment qui 

 lui est offert, l'acide, tandis que dans nos fruits la quantité 

 de sucre est si considérable que l'acide ne reste jamais seul. 



Les fruits à acide malique (pomme, etc.), comme le Ste- 

 rigmatocystis cultivé sur une solution de saccharose et 

 d'acide malique, offrent aux basses températures, comme 



