MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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aux températures élevées, un quotient respiratoire supérieur 

 à l'unité. Ce quotient diminue en même temps que l'acidité 

 du fruit pour devenir inférieur à l'unité quand l'acide a pres- 

 que complètement disparu. 



Il y a, on le voil, identité absolue entre la respiration et 

 ses rapports avec l'acidité, dans les fruits charnus acides et 

 sucrés et dans le Sterigmatocystis nigra cultivé sur une solu- 

 tion sucrée et acide. Nous avons donc le droit d'étendre aux 

 fruits les conclusions formulées au sujet des moisissures et 

 de dire : 



Les quotients respiratoires supérieurs à F unité observés : 

 généralement à toute température pour les fruits charnus 

 sucrés contenant de F acide malique, seulement aux tempéra- 

 tures élevées pour les fruits charnus sucrés con tenant de F acide 

 citrique ou de F acide tartrique, doivent être attribués à la com- 

 bustion incomplète de ces acides. Ceux-ci prennent de F oxy- 

 gène à F atmosphère y pour donner naissance à des hydrates de 

 carbone avec dégagement de gaz carbonique. 



Ces quotients sont généralement inférieurs aux quotients 

 caractéristiques de la formation des hydrates de carbone aux 

 dépens des acides parce qu'il se produit en même temps que la 

 réaction précédente, une combustion des matières sucrées con- 

 tenues dans les fruits, combustion qui absorbe plus d oxygène 

 quelle ne dégage de gaz carbonique (1). 



RECHERCHES SUR LA MATURATION DES FRUITS CHARNUS 

 SUCRÉS CONTENANT DU TANNIN. 



Méthode de recherches. — Nous avons montré dans l'histo- 

 rique critique que les auteurs ne sont pas d'accord sur le 

 rôle du tannin dans les fruits. 



Tandis que M. Chatin (1) attribue une partie au moins du 



(1) J'ai souvent eu recours, pendant cette étude de la respiration des moi- 

 sissures, aux conseils précieux de M. Perdrix, professeur de chimie à la 

 Faculté des sciences et ancien préparateur à l'Institut Pasteur. Je suis heu- 

 reux de lui en exprimer ici mes plus vifs remerciements. 



(1) Loc. cit. 



