MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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1° Le tannin disparaît seulement pendant la deuxième 

 partie de l'expérience. Cette disparition est accompagnée 

 d'un dégagement de gaz carbonique supérieur à l'absorption 

 d'oxygène et delà formation d'un produit volatil odorant. 



2° Le tannin disparaît pendant toute la durée de l'expé- 

 rience. Cette disparition est accompagnée d'un dégagement 

 de gaz carbonique inférieur à l'absorption de l'oxygène, mais 

 pendant la seconde partie de l'expérience, outre la destruc- 

 tion du tannin, le fruit est le siège d'une seconde réaction, 

 indépendante de la première ; cette réaction engendre le par- 

 fum et, en même temps, ou bien elle dégage plus de gaz 

 carbonique qu'elle n'absorbe d'oxygène, ou bien elle ne dé- 

 gage que du gaz carbonique. 



3° Le tannin se détruit d'abord pendant la première partie 

 de l'expérience, alors que le quotient est inférieur à l'unité; 

 puis, seulement quand il est détruit, une deuxième réaction 

 se produit qui, oubien dégage plus de gaz carbonique qu'elle 

 n'absorbe d'oxygène, ou bien ne dégage que du gaz 

 carbonique. 



Laquelle de ces trois hypothèses devons-nous adopter? 



Puisque toutes trois admettent des relations différentes 

 existant entre le quotient supérieur à l'unité, la disparition 

 du tannin et la production clu parfum, nous devons, en es- 

 sayant de supprimer le quotient supérieur à l'unité et en 

 cherchant ensuite quelles modifications cette suppression 

 produit clans les deux autres phénomènes, trouver des faits 

 confirmant l'une des trois hypothèses et infirmant les deux 

 autres. 



Nous avons eu recours à l'abaissement de température 

 pour essayer de diminuer le quotient respiratoire, ce procédé 

 nous ayant déjà réussi pour les acides. 



Le tableau 53 comprend les chiffres de la respiration, 

 à 20°, d'un kaki Zendji offrant les mêmes caractères exté- 

 rieurs de maturation que le kaki du tableau 52. 



On voit que les modifications de la consistance du fruit, 

 du tannin, du parfum et de l'intensité respiratoire sont les 



