MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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nution de l'activiié proloplasmique telle que l'oxygène de 

 l'atmosphère soit suffisant à entretenir les réactions cellu- 

 laires. C'est en effet ce qui se produit en plaçant à 0° un 

 kaki Zendji offrant les mêmes caractères que les deux pré- 

 cédents (tableau 54). 



On voit que le tannin disparaît complètement sans qu'il y 

 ait production de parfum (élimination de la première hypo- 

 thèse) et avec dégagement d'une quantité de gaz carbonique 

 moins considérable que la quantité d'oxygène absorbé, puis- 

 que les quotients sont tous inférieurs à l'unité. 



S'il y a réellement fermentation dans les expériences failes 

 à 33° et à 20% nous devons constater dans les fruits, la pré- 

 sencedel'alcool. Cet alcool doit être, avons-nous dit, non pas 

 libre, mais combiné à des acides sous forme d'éthers; aussi 

 avant de rechercher directement l'alcool et les acides par le 

 procédé de M. Duclaux, est-il nécessaire de saponifier 

 ces éthers. 



TABLEAU 54. 



RESPIRATION A 0° D'UN KAKI ZENDJI PESANT 21S r ,50. 



Par kilog. et par heure 



Durée 



Date 



de l'analyse. Caractères du fruit. 



/Consistance ferme. \ 

 Beaucoup de tan-f 

 ii in. Aucun par 

 fum. 



2 novem 



7 — 



18 — 

 30 — 



9 déceni 



19 — 



30 — 



/Consistance semi- 

 \ molle. Pas de tan- 

 I nin. Aucun 

 [ fum. Saveur sucrée 



»! 



Durée 









de 



C02 



O 



C02 



l'expérience. 



dégagé. 



absorbé. 



O 



h 



ce 



ce 





72,50 



7,17 



8,89 



0,81 (à 15°) 



122,58 



0,81 



1,61 



0,50 



253,50 



0,79 



1,17 



0,67 



287 » 



1,64 



2,41 



0,68 



222,50 



2,70 



3,21 



0,84 



232,82 



2,54 



3,12 



0,81 



264,92 



2,51 



2 92 



0,86 



Voici la marche que nous avons adoptée et que nous allons 

 exposer avec quelques développements, puisqu'elle nous a 

 servi pour toutes les expériences faites avec les kakis, les 

 bananes, les melons, les nèfles, les sorbes, les ananas, elc. 



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