214 



et une faible quantité d'alcool amylique ; ces substances sont 

 combinées à l'état d'acétate d'amyle (odeur dominante), d'a- 

 cétate d'étyle et peut-être d'œnanthylate ou de pélargonate 

 d'éthyle. La même opération pratiquée sur les Zendji mûris à 

 0° et non parfumés n'a pas révélé la moindre trace d'alcools. 



Nous sommes donc amené à rapprocber ces deux faits : 

 quotients supérieurs à l'unité et formation d'alcools. Il de- 

 vient par suite probable que l'élévation du quotient au-dessus 

 de F unité est due à la fermentation des matières sucrées, cette 

 fermentation étant produite par une asphyxie partielle des cel- 

 lules qui n'empruntent pas à l'extérieur une quantité d'oxy- 

 gène suffisante pour les réactions dont elles sont le siège. 



Celte opinion va être confirmée par l'étude de quelques 

 autres variétés de kakis, étude nécessaire pour établir que 

 les phénomènes observés chez les Zendji, se produisent éga- 

 lement chez tous les fruits à tannin. 



Respiration des fruits de Diospyros costata. — Deux fruits 

 de Diospyros costata, rouges, voisins de la maturité, à péri- 

 carpe dur et contenant encore beaucoup de tannin, sont mis 

 l'un à 30°, l'autre à 15°. Ils nous ont donné les résultats ins- 

 crits au tableau 56. 



TABLEAU 56. 



RESPIRATION A 30° ET A 15° DE DEUX FRUITS DE DIOSPYROS COSTATA . 



1 er Fruit. Poids 79s r ,65. Température 30°. 



Par kilog. et par heure. 



de l'analyse. C02 dégagé. absorbé. "ô~ ' 



ce ce 



10 octobre 20,55 23,39 0,90 



12 — 14,70 16,52 0,89 



i'o — 21,07 24,55 1,10 



16 — 42,50 24,68 1,71 



17 — 45,25 18,31 2,47 



19 — 46,62 14,94 3,12 



