MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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La méthode de M. Duclaux nous révèle dans le fruit mûri 

 à 30° la présence d'une quanlilé appréciable d'alcool éthy- 

 lique pur et d'acide acétique ainsi que celle de traces d'acide 

 formique. Rien de tout cela n'existe dans le fruit mûr à 15°, 

 c'est à peine si l'on peut soupçonner l'existence de traces 

 d'alcool éthylique. Or l'examen du tableau 56 nous montre 

 que le premier fruit dont l'intensité respiratoire est deux fois 

 plus forte que celle du secoud présente également un quo- 

 tient deux fois plus élevé (3,12 au lieu de 1,15). L'étude des 

 fruits de Diospyros costata comme celle des kaki Zendji nous 

 permet donc d'affirmer l'existence de relation très étroites 

 entre le quotient supérieur à l'unité, la production d'alcool 

 et l'activité vitale exagérée. Si l'un de ces phénomènes ne se 

 produit pas, les deux autres ne se manifestent pas non plus. 

 C'est ce que montre également l'étude du tableau 57 ou 

 sont consignées les respirations à 20° d'un kaki appartenant 

 à la variété Ochirakaki, variété pourvue de graines comme 

 la variété Zendji, alors que les fruits cle Diospyros costata si 

 ceux que nous étudierons tout à l'heure n'en possèdent pas. 



Ce tableau montre en effet qu'à 20° l'intensité respiratoire 

 du fruit est si faible que l'oxygène emprunté à l'atmosphère 

 est suffisant pour les réactions chimiques qui se passent dans 

 les cellules, même quand le fruit se ramollit; aussi le quo- 

 tient respiratoire est-il constamment inférieur à l'unité, où 

 s'il continue à disparaître pendant que l'alcool se produit. 

 Or de la résolution de cette question dépend l'élimination de 

 l'une des deux hypothèses (2 e ou 3 e ) que nous avons précé- 

 demment émises sur la disparition du tannin. 



Pour arriver à ce résultat nous avons entrepris deux nou- 

 velles expériences. 



Deux kakis (de variété indéterminée), rouge pâle, presque 

 mûrs, sont placés l'un à 18°, l'autre à 33° le 10 novembre. 



Le premier (tableau 58) est resté près de quatre mois dans 

 nos appareils; il a subi une évolution très lente, est devenu 

 rouge foncé et de consistance semi-molle ; il ne possède 

 plus du tout de tannin à la fin de l'expérience et l'analyse 



