MATURATION DE FRUITS CHARNUS. 



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n'y décèle aucune trace d'alcool. Le quotient est demeuré 

 constamment inférieur h l'unité. Ces résultats confirment 

 entièrement l'hypothèse de la transformation du tannin avec 

 dégagement d'une quantité de gaz carbonique inférieure à 

 la quantité d'oxygène absorbé. 



Quant au second kaki placé à 33°, son intensité respira- 

 toire est trois fois plus forte, aussi son évolution est-elle 

 beaucoup plus rapide (tableau 59). 



Dès le 26 décembre il fonce en couleur et commence à se 

 ramollir; cependant le quotient est inférieur à l'unité. Le 

 4 janvier, c'est-à-dire moins de deux mois après sa sépa- 

 ration de l'arbre, commence la seconde période, celle de la 

 fermentation, carie quotient respiratoire devient supérieur à 

 l'unité; aussi arrêtons-nous l'expérience. Plus d'astringence, 

 saveur simplement sucrée, aucun parfum. L'analyse ne révèle 

 ni acides volatils ni alcools; le tannin a complètement dis- 

 paru. Ces diverses constatations nous permettent d'éliminer 

 la deuxième hypothèse et nous autorisent à interpréter 

 comme suit les phénomènes qui se produisent pendant la 

 maturation des fruits charnus sucrés contenant du tannin : 



La respiration des fruits charnus sucrés contenant du tannin 

 varie avec la température; mais quelle que soit cette dernière, 

 le tannin disparait toujours avant que le quotient ne devienne 

 supérieur à V unité. 



Aux basses températures, F oxygène de F atmosphère qui peut 

 pénétrer dans le fruit est capable de déterminer des réactions 

 d'oxydation fournissant une quantité d énergie supérieure à 

 celle que nécessite la vie des cellules ; aussi le quotient respira- 

 toire est-il toujours inférieur ci F unité. 



Aux températures élevées, tant qu'il y a du tannin, la quan- 

 tité d oxygène formée par ï atmosphère est également su ffisante 

 pour les réactions cellulaires ; par suite le quotient respira- 

 toire est encore inférieur à F unité ; mais, dès que le tannin a 

 disparu, cette quantité cF oxygène devient insu f fi santé et les cel- 

 lules cherchent le complément d énergie dans la fermentation 

 de leur matière sucrée. 



