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C. GERBER. 



On peut facilement expliquer l'insuffisance que Ton cons- 

 tate, à partir d'une certaine température, dans la quantité 

 d'oxygène fournie par l'atmosphère aux kakis ne contenant 

 plus de tannin, par les transformations pectiques qui se pro- 

 duisent pendant la maturation. 



Frémy (1) a montré que les fruits acides verts ne contien- 

 nent que de la « pectose insoluble » et pas de pectine; il a 

 montré aussi que, lorsque la maturation s'avance, la « pec- 

 tose se transforme en pectine » sous l'action simultanée des 

 acides et de la chaleur; les fruits tournent, leur consistance 

 devient molle. 



Nous avons constaté que des modifications semblables se 

 produisent chez les kakis. Ces fruits, quand ils sont verts, 

 possèdent une grande quantité de tannin et ne contiennent 

 que la substance appelée par Frémy pectose insoluble. Le 

 tannin est encore très abondant chez ces fruits quand ils 

 sont devenus rouges, presque mûrs, mais leur consistance 

 étant encore ferme; à cette époque ils ne présentent que 

 des traces de pectine. Aussi, le suc de ces fruits filtré ne 

 donne-t-il par l'alcool qu'un précipité très faible; ce même 

 suc, acidulé et bouilli, ne se prend pas en gelée par le refroi- 

 dissement. Au contraire, aussitôt que le tannin a disparu, 

 les fruits qui étaient durs et opaques, deviennent mous, 

 presque translucides ; l'alcool donne avec leur suc un 

 abondant précipité. Ce suc acidulé et bouilli se prend en 

 gelée par le refroidissement. 



Les kakis contiennent donc à ce moment une quantité 

 considérable de pectine. Nous devons, par suite, admettre 

 que le tannin empêche la formation de la pectine. Or les tra- 

 vaux de M. Mangin ont établi que la pectose est combinée 

 dans les parois des cellules à la cellulose, sous forme de 



(1) Frémy, Recherches sur la pectine et V acide pectique (J. de Ph., t. XXVI, 

 p. 368, 1840). Mémoire sur la maturation des fruits (Annales de Chimie, 

 3 e série, t. XXIV, p. 1-58, 1848). Comptes rendus de VAc. des Se, t. XLV1II, 

 p. 203 (J. de Ph., 3 e série, t. XXVII, p. 5). Modification des substances gélati- 

 neuses pendant la maturation des fruits (Enc. ch., t. IX, 2 e section, 1 er fasc, 

 p. 54). 



