MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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pecto-cellulose. Pendant la formation de la pectine, les 

 parois des cellules gonflent considérablement, et le tout 

 forme une masse compacte dans laquelle les méats intercel- 

 lulaires ont disparu. L'air qui pouvait au début circuler faci- 

 lement grâce à ces méats communiquant les uns avec les 

 autres, ne peut donc plus, quand le tannin a disparu, cir- 

 culer qu'en se dissolvant dans la masse pectique, c'est-à-dire 

 très lentement, On comprend donc que, à partir du moment 

 où la transformation est complète, les cellules du fruit ne 

 reçoivent qu'une quantité très faible d'oxygène et s'asphyxien t 

 si, par suite de la température très élevée, leur activité 

 vitale est considérable. Cette manière de voir est confirmée 

 par la remarque que nous avons formulée au sujet des ex- 

 périences faites aux températures élevées (tableaux 52, 56), 

 à savoir que la quantité d'oxygène absorbé quand les quo- 

 tients respiratoires sont très élevés est beaucoup plus faible 

 que lorsque les quotients sont inférieurs à l'unité. Si, comme 

 dans les expériences 53, 56, II, la température étant moins 

 élevée, l'activité vitale est plus faible, la quantité d'oxygène 

 qui parvient aux cellules est moins insuffisante et les quo- 

 tients sont moins élevés ; d'ailleurs la différence entre les 

 quantités d'oxygène absorbé, quand les quotients sont supé- 

 rieurs à l'unité et quand ils sont inférieurs à cette valeur est 

 bien moins considérable aux températures moyennes qu'aux 

 températures élevées. 



Enfin, si la température est encore plus basse (exp. 54, 

 57, 58) ou, si la température étant moyenne, l'activité vitale 

 des cellules est néanmoins très faible, la quantité d'oxygène 

 qui parvient à travers la masse pectique aux cellules, est 

 encore suffisante pour assurer les réactions vitales : il n'y a 

 pas d'asphyxie, pas de fermentation. Un autre fait qui di- 

 minue, aux basses températures, les chances d'asphyxie, 

 c'est la lenteur, à ces températures, de ce que l'on a appelé 

 la transformation de la pectose en pectine, ce qui fait que la 

 quantité d'oxygène fournie aux cellules par l'atmosphère 

 diminue très lentement. Les kakis mûris à basse tempéra- 



