MATURATION DES FRUITS CHARNUS- 



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26 décembre... CO 2 : 43^,93; 0:2i cc ,99; -q" — 2 



ïl a été ensuite coupé en deux moitiés semblables; Tune 

 offre une saveur sucrée, ne présente pas trace de tannin et 

 contient de l'alcool; l'autre, placée à 33°, respire de la façon 

 suivante : 



CO 2 



26 décembre... C0 2 :49cc,83; 0:21 cc ,17; _ — 1,98 



27 — ... CO 2 :4|cc,01; : 28 8C ,98; -^- — 1,52 



Ces chiffres prouvent que le sectionnement diminue le 

 quotient de fermentation des fruits de Diospyros dépourvus 

 de tannin ; mais cette diminution est faible et le quotient 

 n'en reste pas moins supérieur à l'unité. Ce fait s'explique 

 facilement : dans les fruits où s'est formée la pectine, que 

 le péricarpe soit sectionné ou non, il n'en constitue pas moins 

 une masse dépourvue de méats intercellulaires; l'oxygène 

 est donc obligé dans le premier cas, tout aussi bien que dans 

 le second, de se dissoudre pour arriver aux cellules. Dans le 

 fruit sectionné, l'épaisseur de la masse étant moins considé- 

 rable, les cellules les plus profondes reçoivent une quantité 

 d'oxygène légèrement supérieure à celle qui leur parvient 

 dans le fruit entier; mais cette quantité est encore insuffi- 

 sante, de sorte que les cellules continuent à vivre par la fer- 

 mentation de leurs réserves sucrées ; on peut constater 

 d'ailleurs dans l'exemple précédent que la quantité d'oxy- 

 gène aborbée par le fruit sectionné est peu supérieure à celle 

 qui est absorbée par le fruit entier. 



2° Kakis contenant du tannin et dont le quotient est infé- 

 rieur cl F unité. — Un fruit de Diospyros costata, rouge, de 

 consistance ferme et pesant 80 gr ,70, étant mis à 18°, dégage 

 le 2 janvier 3 CC ,22 de gaz carbonique et absorbe 3 CC ,79 d'oxy- 

 CO 2 



gène : — = 0,85. 



Ce fruit est ensuite coupé en trois parties semblables : 

 l'une accuse la présence d'une grande quantité de tannin et 



