MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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Le tannin, pour donner naissance à des hydrates de carbone, 

 dégage plus de gaz carbonique qu'il n'absorbe d'oxygène. 



Or dans tous nos kakis, fruits qui sont constitués par un 

 mélange de matières sucrées et de tannin, le tannin a dis- 

 paru sans que le sucre ait sensiblement diminué, pendant 

 que le fruit dégageait une quantité de gaz carbonique tou- 

 jours inférieure à la quantité d'oxygène absorbé. 



Nous conclurons donc que dans les fruits contenant du 

 tannin, celui-ci disparaît par oxydation complète, sans donner 

 naissance à des hydrates de carbone. Celte conclusion est la 

 confirmation absolue des idées si souvent émises par 

 M. Chatin, idées contraires à la théorie de Buignet, d'après 

 laquelle les matières tannoïdes des fruits se transformeraient 

 en substance sucrée. En terminant cette étude de la matura- 

 tion des fruits à tannin, nous grouperons delà façon suivante 

 les différentes conclusions que nous avons formulées succes- 

 sivement au sujet des faits que cette étude nous a révélés : 



Les fruits charnus sucrés contenant du tannin respirent, 

 quelle que soit la température à laquelle ils sont soumis, en 

 dégageant moins de gaz carbonique qu'ils n absorbent d'oxy- 

 gène, tant que le tannin n'a pas disparu complètement. Cette 

 substance se transforme par oxydation complète en gaz carbo- 

 nique et en eau, sans production d'hydrates de carbone. 



Dès que le tannin a disparu, on constate la formation de 

 pectine dont le gonflement fait disparaître les méats inter cel- 

 lulaires et diminuer par suite la quantité d'oxygène qui peut 

 arriver jusqu'aux cellules, alors que cette transformation accroît 

 le besoin en oxygène des cellules. 



Tant que la température est suffisamment basse pour que 

 l'activité cellulaire peu intense se contente de F énergie dégagée 

 dans les combustions produites par ï oxygène libre, la respira- 

 tion continue à présenter un quotient inférieur à l'unité. 



Aussitôt que la température est suffisamment élevée pour 

 que T activité cellulaire exige une quantité d'énergie supérieure 

 à la quantité fournie par l'oxygène libre, les cellules emprun- 

 tent F énergie qui leur manque à la fermentation des matières 



