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sucrées. Le dégagement de gaz carbonique qui en résulte vient 

 s'ajouter à celui de la respiration ordinaire , pour déterminer un 

 quotient supérieur à V unité que l'on peut appeler quotient 

 de fermentation. 



Le quotient de fermentation diffère du quotient d'acides que 

 nous avons rencontré dans les fruits acides : par son apparition 

 tardive, par les températures basses auxquelles il continue à se 

 manifester, par sa valeur beaucoup plus grande, par la dimi- 

 nution de V intensité respiratoire au moment où il se manifeste, 

 par la formation corrélative d'alcool dans le fruit. 



La valeur du quotient de fermentation est très peu abaissée 

 par le sectionnement qui diminue à peine les obstacles que 

 l'oxygène rencontre pour arriver jusqu'aux cellules ; aussi l'in- 

 tensité respiratoire augmente-t-elle à peine. Au contraire, tant 

 que les fruits contenant encore du tannin ont , par suite , un 

 quotient inférieur à l'unité, le sectionnement augmente beau- 

 coup leur intensité respiratoire tout en diminuant leur quo- 

 tient. Dans le premier cas les fruits sectionnés se comportent 

 d'une façon opposée à celle des fruits sectionnés contenant des 

 acides; dans le second cas, ils se comportent comme les fruits 

 sectionnés qui ont^ brûlé tout leur acide et comme les portions 

 charnues des plantes. 



RECHERCHES SUR LA MATURATION DES FRUITS CHARNUS SUCRÉS 

 CONTENANT DE L,' AMI DON. 



On peut dire que les substances sucrées et l'amidon 

 n'existent jamais seuls dans les fruits; ils sont généralement 

 accompagnés de tannins et assez souvent d'acides. 



C'est ainsi que d'après les recherches de Buignet (1) les 

 bananes [Musa) que nous avons prises comme type de ce 

 groupe contiennent, quand elles sont jeunes, alors que le 

 sucre n'est encore qu'à l'état de traces, une notable propor- 

 tion de tannin en outre de l'amidon. Mais ce tannin diminue 



(1) Loc. cit. 



