MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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foyers de fermentation dus à une transformation peclique 

 intense. Si nous pratiquons la section transversale d'une 

 banane au moment où le quotient, après avoir été une pre- 

 mière fois supérieur à l'unité, est devenu inférieur à cette 

 valeur, on trouve qu'une région de la pulpe limitée au 

 centre d'un des trois carpelles, est plus molle, plus translu- 

 cide, plus parfumée, et contient plus de pectine que le reste 

 du fruit. Une pareille section pratiquée sur des bananes qui, 

 à deux ou trois reprises différentes, ont accusé un quotient 

 supérieur à l'unité, fait découvrir dans la pulpe deux ou trois 

 régions présentant les caractères indiqués précédemment et 

 situées chacune dans un carpelle différent. L'activité vitale 

 des cellules du premier foyer de fermentation augmente 

 probablement au moment de la production du phénomène 

 que Ton a appelé la transformation de la pectose en pectine, 

 tandis que la quantité d'oxygène libre qui est à leur disposi- 

 tion diminue ; aussi, cherchant une autre source d'énergie, 

 font-elles fermenter leurs matières sucrées. Il en résulte un 

 quotient respiratoire supérieur à l'unité. Cette transforma- 

 tion achevée, l'activité vitale diminue, et les cellules se con- 

 tentent de nouveau de l'oxygène libre, de sorte que le quo- 

 tient redevient inférieur à l'unité, jusqu'au moment où un 

 deuxième, puis un troisième foyer de fermentation se décla- 

 rent. Nous préférons cette façon d'interpréter l'alternance 

 des quotients à celle qui consisterait à admettre une mort 

 rapide des cellules du foyer de fermentation, .cellules qui ne 

 pourraient pas vivre longtemps d'une vie anaérobie. S'il en 

 était ainsi en effet, l'intensité respiratoire, au moment où le 

 quotient redevient inférieur à l'unité, ne devrait pas être 

 supérieure à celle qui existe dans le moment précédent où 

 le quotient est très élevé. De plus, elle n'explique pas la série 

 continue des quotients supérieurs à l'unité survenant après 

 les trois alternances, puisque alors les cellules des trois car- 

 pelles devraient être toutes mortes, tandis que la première 

 explication permet d'admettre une nouvelle recrudescence 

 dans l'activité cellulaire de tout le fruit à la fin de la matu- 



