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C. CiERBER. 



rité, recrudescence qui engendre encore la fermentation. 



La respiration des bananes est donc caractérisée : 

 Aux basses températures, par un quotient respiratoire 

 toujours inférieur à l'unité et par ï augmentation de ï inten- 

 sité respiratoire avec les progrès de la maturation ; 



Aux températures élevées, par une alternance de quotients 

 respiratoires supérieurs à l'unité et de quotients plus petits que 

 cette valeur. 



RÔLE DES DIVERSES PORTIONS DU PÉRICARPE DANS LA 

 RESPIRATION DES BANANES. 



Le péricarpe des bananes comprend deux portions : 

 L'une, externe, fibreuse ; l'autre, interne, blanche, pul- 

 peuse. Les quotients de fermentation sont-ils fournis par ces 

 deux portions ou simplement par la pulpe? Les modifications 

 identiques que les progrès de la maturation déterminent 

 dans les caractères organoleptiques et dans la composition 

 chimique des kakis et de la pulpe des bananes, nous portent 

 à considérer cette pulpe comme étant la cause des quotients 

 élevés constatés avec les bananes entières. Nous en avons 

 fait la démonstration directe de la façon suivante : 



Dans une banane verte, présentant le même développe- 

 ment et cueillie au même moment que le fruit de l'expé- 

 rience 61, nous avons séparé le péricarpe fibreux de la 

 pulpe. Cette séparation est aussi facile que celle du zeste de 

 l'endocarpe dans les mandarines. La pulpe blanche et de 

 consistance ferme, placée à 30°, présente la même alternance 

 de quotients respiratoires supérieurs à l'unité et de quotients 

 inférieurs à cette valeur (tableau 63) que la banane entière 

 du tableau 61. Quant au péricarpe fibreux, il a donné à 30° 

 CO 2 



-— = 0,90, le 23 janvier, le jour même où le quotient de la 



pulpe était 1 ,75. 



On voit que les quotients de fermentation observés chez les 

 bananes aux températures élevées, doivent être attribués à la 

 respiration de la pulpe. 



