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C. GERBER. 



Le tableau 66 où sont inscrits les résultats d'une expé- 

 rience semblable à la précédente, faite avec un melon iden- 

 tique au premier, non seulement contient une série de 

 de quotients comparable à celle du tableau 65, mais encore 

 monlre (respiration des 26, 28 et 30 septembre) que, une 

 fois le quotient de fermentation nettement établi, celui-ci 

 se maintient et même s'élève de plus en plus, bien que nous 

 ayons abaissé la température de 30° à 20°. 



Dans les fruits que nous étudions, comme dans les bana- 

 nes et les kakis, les quotients supérieurs à l'unité corres- 

 pondent à une diminution de la quantité du sucre et à la 

 formation d'alcools et d'acides. 



C'est ainsi que deux melons analysés le premier, au mo- 

 ment où le quotient respiratoire devenait supérieur à 

 l'unité, le second quand ce quotient a été constaté pen- 

 dant un temps assez long et lorsqu'il est ■devenu' très élevé, 

 contiennent, le premier, 60 gr ,98 de substances sucrées et le 

 second 53 gr ,44 seulement. 



Le sucre qui a disparu a été transformé en alcool, puis- 

 que la méthode de M. Duclaux ne permet de déceler la pré- 

 sence de l'alcool que dans le second fruit. Cet alcool, dont 

 la quantité est 10 centimètres cubes, est mélangé d'une 

 petite quantité d'alcool amylique, les deux étant combinés 

 à des acides volatils. 



Nous allons indiquer rapidement la marche que nons 

 avons suivie dans la recherche de ces acides et qui est une 

 application de la méthode de M. Duclaux à la caractérisation 

 de deux acides inférieurs mélangés. 



Détermination de la nature des acides volatils des melons 

 ananas. ■ — Le liquide acide provenant de la saponification 

 des éthers et dont le volume est 110 centimètres cubes, est 

 soumis à la distillation fractionnée. Les dix prises nécessi- 

 tent pour leur saturation les quantités de liqueur normale 

 de soude diluée au cinquantième inscrites dans la colonne I 

 du tableau 67. On voit qu'il passe d'autant plus d'acide à la 

 distillation que la prise est faite à un moment plus éloigné du 



