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C. CiKRBER. 



1 er melon (au commencement de la fermentation). 



Matière sucrée 



C02 C02 évaluée Aci le Acide 



dégagé. absorbé. (j en glucose (1). Alcool. acétique. formique. 



49 cc ,38 42 cc ,93 1,15 60s r ,98 



2 e melon (après un certain temps de fermentation)^ 

 72 cc ,80 23 cc ,64 3,08 53,44 10 cc 0s r ,227 0^,103 



Nous résumerons l'étude que nous venons de faire des 

 bananes et des melons, en disant que : 



A. Les fruits charnus sucrés contenant de V amidon se 

 comportent comme les fruits contenant du tannin. Ils nen 

 diffèrent que par les trois points suivants : 



1° La formation de la pectine et F asphyxie qui en résulte se 

 produisent avant que F amidon ait complètement disparu, tan- 

 dis que chez les fruits à tannin, elle ne se manifeste qu'après la 

 disparition complète du tannin; 



2° L augmentation de F intensité respiratoire qui se produit 

 au moment de la production de la, pectine est beaucoup plus 

 forte que chez les fruits à tannin ; aussi doit-elle contribuer à 

 déterminer le phénomène de la fermentation ; 



3° L'amidon se transforme en substance sucrée, tandis que 

 le tannin subit une oxydation complète. 



\$.L assimilation chlorophyllienne est très faible chez les fruits 

 charnus sucrés contenant de F amidon. Elle est complètement 

 masquée par la respiration du tissu incolore. 



RECHERCHES SUR LE GENRE DE FERMENTATION QUI DONNE 

 NAISSANCE AU PARFUM DES FRUITS. 



De ce fait que, dans les kakis, les bananes, les melons, on 

 constate la formation d'alcool éthylique, lorsque le quotient 

 respiratoire devient supérieur à l'unité, nous avons conclu à 

 l'existence d'une fermentation. 



Cette fermentation est déterminée par les cellules mêmes 



(1) Cette quantité est calculée en grammes par kilogramme de substance, 

 comme pour toutes les analyses que nous avons faites. 



