MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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du fruit, car les ensemencements en liquides sucrés et dans 

 divers milieux nutritifs ne nous ont pas révélé la présence de 

 cellules de levure ou de microbes. 



La présence, àcôtédel'alcool éthylique, de faibles quantités 

 d'alcool amylique et des acides formique, acétique, butyrique 

 et valérianique, nous oblige à nous poser la question suivante : 



Est-ce bien à une fermentation alcoolique semblable à la 

 fermenlation déterminée par les levures que nous avons 

 affaire? Ne serait-ce pas plutôt une fermentation semblable 

 à celles que M. Perdrix (1) et M. Grimbert (2) ont étudiées? 



M. Perdrix, en effet, a observé : 



D'une part, que le bacille amylozyme est un microbe an aé- 

 robie u qui transforme les substances amylacées en matière 

 sucrée réductrice et engendre en même temps une certaine 

 quantité d'alcool éthylique et de faibles quantités d'alcool 

 amylique, ainsi que des acides acétique et butyrique. 



D'autre part, que la fermentation alcoolique du sucre de 

 fécule par la levure ne donne pas d'alcool amylique et que 

 « la présence de cet alcool dans les alcools de pomme de 

 terre industriels est due au bacille amylozyme et à d'autres 

 bacilles semblables existant dans l'eau. Ces bacilles trouvent 

 dans la fécule qui n'est jamais complètement saccbarifiée un 

 milieu favorable à leur vie et peuvent se développer grâce à 

 l'acide carbonique dégagé par la levure (3) ». 



Mais, dans les fermentations produites par le bacille amy- 

 lozyme et ses congénères, il y a dégagement non seulement 

 de gaz carbonique, mais encore d'hydrogène. C'est donc la 

 présence ou l'absence d'hydrogène dans les gaz dégagés par 

 les fruits parfumés qui nous permettra de savoir à quel 

 genre de fermentation alcoolique nous avons affaire. 



(1) Perdrix, Sur les fermentations produites par un microbe anaérobie de 

 Veau (Thèse de doctorat ès sciences, Paris, 1891, et Annales de l'Institut 

 Pasteur, 1891). 



(2) Léon Grimbert, Fermentation anaérobie produite par le Bacillus ortho- 

 butylicus. Ses variations sous certaines influences biologiques (Thèse de doc- 

 torat ès sciences, Paris, 1893). 



(3) Perdrix, hoc. cit., p. 30. 



