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dans le phénomène général, à chacun des phénomènes par- 

 ticuliers que nous avons étudiés. 



Comme la façon de procéder est absolument la même 

 avec tous les fruits contenant les trois éléments, nous nous 

 bornerons à étudier la maturation de deux d'entre eux : 

 les sorbes (Sorbus domestica) et les nèfles [Mespilus germa- 

 nica). 



ÉTUDE DE LA MATURATION DES SORBlîS (SORBUS DOMESTICA). 



1° Respiration des sorbes séparées de V arbre avant la 

 maturité. — Les deux éléments dominants dans les sorbes, 

 l'acide malique et le tannin, existent en grande quantité 

 dans ces fruits, tant que ceux-ci sont verts ou vert rougeâ- 

 tre et que leur consistance est dure. 



Trois sorbes présentant ces caractères, et, par suite, assez 

 éloignées de la maturité, ont présenté à 30° une respiration 

 particulière dans laquelle on peut distinguer trois périodes : 



Première période. — Elle est caractérisée, au début, par 

 des quotients respiratoires supérieurs à l'unité et voisins de 

 ceux que nous ont fournis les pommes acides. La valeur de 

 ces quotients diminue peu à peu et devient inférieure à 

 l'unité, à la fin. 



Pendant toute la durée de cette période, l'intensité respi- 

 ratoire reste stationnaire ou plutôt diminue légèrement. 

 Tous ces caractères sont identiques à ceux que nous avons 

 observés dans la respiration des fruits acides, pendant le 

 temps où ces acides disparaissent. La sorbe conserve durant 

 celte période sa couleur vive et sa dureté. 



Deuxième période. — Les quotients respiratoires primiti- 

 vement inférieurs à l'unité augmentent peu à peu, devien- 

 nent supérieurs à cette valeur et bientôt ils sont plus élevés 

 que les quotients observés au commencement de la pre- 

 mière période. L'intensité respiratoire augmente d'abord en 

 même temps que les quotients, tant que ceux-ci ne sont que 

 légèrement supérieurs à l'unité, puis elle diminue rapide- 



