MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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ment lorsqu'ils deviennent très élevés, pour n'avoir plus 

 qu'une valeur deux fois plus petite que celle qu'elle avait au 

 début de la première période. 



Tous ces caractères sont identiques à ceux que nous 

 avons constatés dans la respiration des fruits à tannin, aux 

 températures élevées. Il est donc probable que le quotient 

 de la fin de la seconde période et celui du début de la pre- 

 mière, tout en se rapprochant par leurs valeurs supé- 

 rieures à l'unité, sont d'origine bien différente : le premier 

 est un quotient de fermentation et le second un quotient 

 d'acides. 



Pendant cette période, le fruit subit des modifications 

 considérables. Il jaunit légèrement et prend un aspect mat 

 caractéristique ; la dureté diminue et le fruit exhale un 

 parfum particulier rappelant l'acétate d'éthyle. 



Troisième période. — Le quotient respiratoire tombe 

 brusquement d'une valeur très élevée au-dessus de l'unité 

 à une valeur très abaissée au-dessous de ce chiffre ; l'inten- 

 sité respiratoire décroît dans les mêmes proportions, si bien 

 qu'elle n'est guère que le vingtième de ce qu'elle était au 

 début de la première période. 



TABLEAU 68. 



RESPIRATION A 30° D'UNE SORBE CUEILLIE AVANT LA MATURITÉ. POIDS 56 r ,18; 



DATE 



CARACTÈRES 

 du 



DUREE 



PAR KIL. ET 



PAR HEURE. 





de 



de 

 l'expé- 



C02 



O 



C02 



~ô~ * 



l'analyse. 



FRUIT. 



rience. 



DÉGAGÉ. 



ABSORHÉ. 





15 septembre. 



17 — 

 19 — 

 21 — 



23 — 



26 — 

 29 — 



Vert et rouge vif. 

 Consistance dure. 



^Jaune. Aspect mat. 

 | Consistance moins 

 ' ferme. 



Blet. 



h 



22,88 

 38 



41,17 



38,25 



1 40,08 



65,83 

 72,08 



35,97 



32,57 

 28,15 

 22,23 



19,84 



30,45 

 1,02 



31,83 



28,10 

 28,15 

 23,16 



20,04 



16,93 

 1,63 



1,13 



1,16 

 1,00 

 0,96 



0,99 



1,80 



0,63 



