MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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11 semble donc que les cellules privées partiellement 

 d'oxygène libre, ne peuvent pas vivre en faisant fermenter 

 leurs matières sucrées (quotients élevés de la seconde pé- 

 riode) et meurent; la sorbe fixe alors par oxydation incom- 

 plète de l'oxygène dans ses tissus morts. 



Pendant cette période, le fruit prend une teinte brune 

 uniforme; sa consistance devient semi-molle, des goutte- 

 lettes limpides d'eau perlent à sa surface et la pulpe, qui 

 jusqu'alors était blanche, prend une couleur rouille. Le fruit 

 en un mot blettit. 



Dans aucun des nombreux fruits étudiés jusqu'ici, nous 

 n'avons rencontré l'équivalent de cette troisième période ; 

 elle est très importante et nous aurons plus tard à discuter 

 sa signification. 



Il résulte des trois expériences précédentes que : 



Dans le cours de la maturation complémentaire aux tem- 

 pératures élevées, les sorbes vertes respirent d'abord comme 

 les fruits acides , puis comme les fruits à tannin et enfin 

 meurent aussitôt après avoir développé le quotient de fer- 

 mentation, tandis que les fruits à tannin et à amidon conti- 

 nuent à vivre un certain temps avec ce quotient. 



Nous savons qu'un abaissement de température suffisant 

 empêche la respiration caractéristique des acides de se ma- 

 nifester et la destruction des acides de se continuer. Il 

 nous était donc facile de vérifier si la respiration observée 

 pendant la première période avec les Sorbes vertes était due 

 à la combustion des acides. 



Pour cela, un quatrième fruit, présentant les mêmes 

 caractères que les précédents, est maintenu à 0°, pendant 

 toute la durée de la première période de la respiration des 



CO 2 



trois autres sorbes. Il a fourni le rapport — =0,71, qui, 



comme celui des pommes acides placées dans les mêmes 

 conditions, est inférieur à l'unité. 



Mis ensuite à 20°, il a respiré de la même façon que les 

 premières sorbes pendant la seconde période : en effet, tout 



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