MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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d'abord le quotient et l'intensité respiratoires ont augmenté 

 puis, tandis que le quotient a continué à s'élever pour de- 

 venir supérieur à 2 , l'intensité respiratoire a beaucoup 

 diminué. Gela nous montre que les sorbes respirent pen- 

 dant la seconde période de la même façon à 30° et à 20°. 

 Or, il en est de même des kakis Zendji; il nous est donc 

 permis d'assimiler complètement les sorbes, pendant leur 

 deuxième période, aux fruits à tannin. 



Cette seconde période est suivie, pour cette sorbe comme 

 pour les précédentes, d'une troisième ou période de mort 

 des cellules laquelle n'offre rien de particulier. Les ana- 

 lyses inscrites aux tableaux 69 et 71, en nous indiquant la 

 présence d'une quantité d'acide mal i que beaucoup plus 

 considérable (9 gr ,596) dans la sorbe maintenue à 0° pen- 

 dant la première période que dans celles qui ont présenté 

 les quotients d'acides (3 gr ,984), nous permettent d'affirmer 

 que la respiration des sorbes est non seulement identique 

 pendant la première période à celle des fruits acides, mais 

 encore qu'elle est due, comme cette dernière, à l'oxydation 

 des acides. 



Quant à l'assimilation complète de la respiration des 

 sorbes pendant la seconde période a celle des fruits à tan- 

 nin, elle ressort encore de l'examen du tableau 72 où nous 

 voyons une sorbe qui, après avoir oxydé à 30° ses acides, 

 présente à 0° une respiration semblable à celle de la 

 deuxième période des sorbes à 20° et à 30°. La seule diffé- 

 rence entre ces deux respirations réside dans la faiblesse 

 relative du quotient de fermentation à 0°. En un mot, la 

 respiration observée ainsi à 0°, est à la respiration corres- 

 pondante observée à 20° et à 30°, ce que la respiration du 

 fruit de Diospyros costdia (tableau 56, II), placé à 15°, est 

 à celle du même fruit mis à 30° ou à celle des kakis Zendji 

 exposés à 20° et à 30°. 



2° Respiration des sorbes séparées de /'arbre lors de la 

 maturité. — Si les sorbes séparées de l'arbre en automne 

 ont une couleur bien moins vive que les sorbes cueillies en 



