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Cf. GER8ER. 



Quelle que soit la température à laquelle on place ces 

 fruits (30°, 20°, 0°), leur respiration est toujours, dès le début, 

 celle de la seconde période des sorbes cueillies en été, et 

 elle se termine parla troisième période (tableaux 73, 74, 75). 



Ce qui distingue la période de fermentation des sorbes 

 mûres cueillies en automne de celle des Sorbes d'été, c'est 

 sa plus grande longueur, la quantité beaucoup plus forte de 

 gaz carbonique émis avec le quotient de fermentation, l'élé- 

 vation beaucoup plus considérable de ce quotient et, enfin 

 la persistance à 0° de ce quotient avec une valeur presque 

 aussi élevée qu'à 20° et qu'à 33°. 



Ces différences correspondent à d'autres différences dans 

 la teneur des sorbes en alcool et en acides volatils. 



En effet, tandis que les sorbes qui, après avoir été sépa- 

 rées prématurément de l'arbre, ont subi la maturation 

 complémentaire ne présentent pas trace d'alcool et ne con- 

 iiennent qu'une très faible quantité d'acide formique et 

 d'acide acétique, les sorbes cueillies en automne, tout en 

 ne renfermant qu'une faible quantité d'alcool (0 cm ,37 par 

 kilog.j, présentent une notable quantité d'acides volatils 

 (0* r ,60 d'acide acétique et gr , 1 3 d'acide formique par 

 kilog.). 



Les nombreux fruits que porte un même Sorbier sont 

 loin d'être mûrs à la même époque. On en trouve qui ont 

 atteint leur complète maturité avant les premières gelées 

 d'automne, alors que d'autres ne sont blets que pendant 

 cette période de froid. 



Les uns et les autres ont bien perdu leur astringence, 

 mais les derniers sont toujours plus acides au goût que les 

 premiers. 



Ce que nous venons de voir sur les relations directes qui 

 existent entre les basses températures et la non-appari- 

 tion de la première période de respiration ou période de 

 combustion des acides, nous permet d'expliquer facilement 

 ce fait. 



Les fruits tardifs possèdent encore une grande quantité 



