MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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d'acide malique et de tannin au moment des gelées. Or, 

 F abaissement constant de la température s'oppose bien à la 

 combustion de l'acide, mais il est sans action sur celle du 

 tannin. Celui-ci disparaît, la transformation de la pectose 

 en pectine surinent, provoque l'apparition de la période de 

 fermentation, le blettissement et enfin la mort des cellules. 

 Les acides protégés contre F oxydation par la diminution 

 puis par la disparition des phénomènes vitaux, restent dans 

 le fruit blet et lui communiquent la saveur aigrelette quil 

 possède. 



3° Influence du sectionnement sur le blettissement des sor- 

 bes. — Ayant en vue spécialement l'étude de l'influence du, 



TABLEAU 76. 



RESPIRATION A 16° D'UNE SORBE MURE NON BLETTE AVANT ET APRÈS LE 

 SECTIONNEMENT. POIDS, 6£ r ,15 



DATE 



DE L'ANALYSE 



CARACTERES 



D0 FRUIT 



DUREE 

 de 



l'exférience 



C02 



DÉGAGÉ 



O 



ABSORBE 



CQ2 

 



Fruit entier 

 I 



12 novembre. 



'Jaune et ronge, cou- 

 \ leur vive , consis-( 

 S tance ferme, aucun i 



parfum. 



h. 



ce. 



ce. 





14,93 



18,45 



22,24 



0,83 



Fruil sectionné en deux. 





Surface du fruit as- 











12 . — ..." 



pect mal ; section 

 blanche. 



13,42 



30,10 



29,80 



1,01 



13 - ... 



( 



Section acquiert une 



18,92 



28,04 



21,57 



1,30 



14 — 



( 



légère teinte rouille. ] 

 Parfum léger. 



• 24,08 



25,68 



12,77 



2,01 



16 — ... 



Surface du fruit et 

 section brunes ; 



42, » 



12,17 



7,51 



1,62 



18 — 



quelques goutle- 

 lettes d'eau sur la 

 section. 



54,25 



7,81 



4,88 



1,60 



21 





71, » 



2,43 



3,98 



0,61 



■24 — , 



Fruit blet. 



70, » 



0,33 



2,20 



0,15 j 



