MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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ananas, etc., etc. Toujours nous avons obtenu les mêmes 

 résultats. Nous croyons donc inutile d'insister plus longue- 

 ment et nous terminerons cette élude en disant : 



\° Les fruits charnus sucrés contenant des acides, du tannin 

 et de l'amidon, étant séparés de r arbre longtemps avant la ma- 

 turation et placés à une température élevée, offrent trois périodes 

 dans la respiration. 



Pendant la première période, les acides sont oxydés ainsi 

 qu'une partie du tannin. Il en résulte un quotient supérieur 

 à F unité [quotient diacides) qui diminue peu à peu et devient in- 

 férieur à F unité quand les acides ont disparu. 



Pendant la seconde période, le reste du tannin est brûlé, puis 

 la pectine apparaît, les cellules s'asphyxient et déterminent la 

 fermentation des substances sucrées qui donnent de V alcool et 

 des acides volatils, d'où le parfum. 



Le quotient respiratoire qui, au début de cette période, est 

 inférieur à l'unité, s"* élève rapidement [quotient de fermenta- 

 tion). Après une augmentation passagère, F intensité respiratoire 

 s'affaiblit. Durant cette période, le fruit jaunit, prend un as- 

 pect mat et sa consistance devient moins ferme. 



Pendant la troisième période, les cellules ne pouvant s' adap- 

 ter à ce nouveau genre de vie [fermentation) meurent : le fruit 

 blettit. Le quotient s abaisse, ainsi que l'intensité respiratoire 

 qui devient très faible. 



2° Les mêmes fruits placés aux basses températures ne pré- 

 sentent que les deux dernières périodes ; aussi, peut-on consta- 

 ter ï existence, dans la pulpe de ces fruits blets, d'une grande 

 quantité d acide malique qui leur donne une saveur aigrelette. 



3° Les fruits charnus sucrés contenant des acides, du 

 tannin et de F amidon, étant séparés de F arbre au moment de 

 leur maturation, ne présentent dans leur respiration que les 

 deux dernières périodes , quelle que soit la température à laquelle 

 on les porte. 



La troisième période fait presque complètement défaut 

 chez les poires, les prunes, les pêches, les prunelles, fruits 

 pour lesquels la deuxième période, celle de fermentation, 



