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C. GERBER. 



devient très longue. On peut presque dire que chez ces fruits le 

 quotientreste supérieur à l'unité, tant qu'ilexiste de lamatière 

 sucrée. Nous avons déjà rencontré ce phénomène chez les 

 kakis, les bananes, les melons. 



Nous pouvons donc penser que chez tous les fruits dont la 

 deuxième période de respiration est très longue, les cellules 

 s'adaptent au nouveau genre de vie caractérisé par F asphyxie 

 partielle et la fermentation alcoolique. Les cellules de ces fruits 

 peuvent être comparées aux cellules des levures. 



Au contraire, chez les sorbes, les nèfles et tous les fruits 

 dont la deuxième période de respiration est très courte et est 

 suivie d'une troisième période, les cellules ont absolument 

 besoin d'oxygène libre; elles meurent aussitôt qu'elles en sont 

 privées, après une courte période d'asphyxie et de fermentation. 

 Les cellules de ces fruits peuvent être comparées à celle du 

 Pénicillium glaucum dont le pouvoir de fawe fermenter les 

 liquides sucrés s'épuise rapidement. 



Les fruits charnus sucrés contenant des acides, du tannin et 

 de l'amidon, présentent donc au contact de l'oxygène de l'air, 

 des phénomènes de tous points comparables à ceux qui ont été 

 observés par MM. Le Chartier et Bellamy en plaçant ces fruits 

 à l'abri de l'oxygène et dont nous avons parlé dans l'historique. 



Le rapprochement est encore plus manifeste si l'on consi- 

 dère que les différences entre la respiration des nèfles et des 

 sorbes d'une part, et celles des prunes, des poires, des 

 prunelles, etc., d'autre part, sont de même ordre que les 

 différences observées par MM. Le Chartier et Bellamy dans 

 leur étude. 



// est en effet certain que les fruits qui, cessent rapidement, 

 à l'abri de l'oxygène, de dégager du gaz carbonique, entrent 

 dans notre première catégorie, celle où les cellules des fruits 

 ne peuvent pas s'adapter à la vie sans air. 



Ceux qui, au contraire, dégagent, dons ces conditions , pen- 

 dant très longtemps du gaz carbonique, tels que la pomme de 

 Loccard (le dégagement a duré 160 jours) et « tout fruit qui 

 « n'acquiert son maximum de parfum et de saveur qu'après un 



