MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 271 



« certain temps de conservation » (1), entrent dans notre seconde 

 catégorie, celle où les cellules des fruits peuvent s'adapter à la 

 me sans air. 



RÉSUMÉ GÉNÉRAL 



Si nous rapprochons les unes des autres, en les com- 

 parant, les conclusions que nous avons énoncées à la fin de 

 chacun des chapitres, nous voyons qu'il se dégage de notre 

 étude un certain nombre de faits nouveaux concernant et la 

 respiration des fruits charnus sucrés elles modifications chi- 

 miques que ceux-ci éprouvent pendant la maturation. 



RESPIRATION DES FRUITS CHARNUS SUCRÉS. 



I. Contrairement à ce que l'on observe dans la respiration 

 des plantes ordinaires, les fruits charnus sucrés dégagent à 

 certaines phases de leur développement un volume de gaz 

 gaz carbonique supérieur au volume d'oxygène qu'ils absor- 

 bent dans le même temps et présentent, par suite, un quotient 

 respiratoire supérieur à l'unité. 



II. Ce quotient respiratoire spécial a une origine et des al- 

 lures différentes suivant le degré de la maturation des fruits 

 et les principes chimiques que ceux-ci contiennent. Nous 

 sommes ainsi amené à dislinguer deux catégories de quotients 

 supérieurs à l'unité. 



Les uns sont dus à la présence des acides ; nous les avons 

 appelés quotients d acides. Les autres sont dus à l'insuffisance 

 de la quantité d'air qui parvient aux cellules et à la produc- 

 tion d'alcool qui en est la conséquence ; nous les avons ap- 

 pelés quotients de fermentation. 



III. Les quotients d acides se présentent toutes les fois que 



(1) Le Chartier et Bellamy, De la fermentation des fruits (C. R., 1875, 

 t. LXXXI, p. 1129). 



