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C. GEItBER. 



les fruits qui contiennent des acides : citrique, tartrique, 

 malique, etc., se trouvent à une température supérieure à un 

 certain degré. 



La limite inférieure à partir de laquelle se manifeste le 

 quotient d'acides est assez élevée (30°) pour les fruits à acides 

 tartrique et citrique; elle est moins élevée (15° environ) pour 

 les fruits à acide malique. 



11 est à remarquer qu'on obtient les mêmes quotients supé- 

 rieurs à l'unité, lorsqu'on cultive des moisissures telles que 

 le Sterimatocystïs nigra sur des solutions ne contenant que 

 les acides précédents. Il est ainsi prouvé que l'élévation du 

 quotient respiratoire signalé plus haut dans les fruits acides 

 est due à la présence de ces acides. 



Mais, en plus de cette expérience et pour nous placer 

 dans des conditions tout à fait comparables à celles que pré- 

 sentent les fruits, nous avons cultivé le même champignon 

 dans des solutions contenant un mélange de sucre et d'acide. 

 Or, dans ce cas, nous avons trouvé les mêmes quotients su- 

 périeurs à l'unité que dans les fruits acides et le même 

 écart entre les limites inférieures de température où appa- 

 raissent, pour les différents acides, les quotients supérieurs 

 à l'unité. 



Les quotients d'acides se rencontrent également chez les 

 plantes grasses. Cela nous permet de rapprocher leur respi- 

 ration de celle des fruits acides et d'opposer ces deux respi- 

 rations à celle des plantes ordinaires. 



IV. Les quotients de fermentation se produisent toutes 

 les fois que l'oxygène de l'atmosphère n'arrive plus aux cel- 

 lules en quantité suffisante pour fournir l'énergie nécessaire 

 à l'activité vitale. 



Ce manque d'oxygène est dû à la production de pectine; 

 cette production, d'une part est accompagnée d'une augmen- 

 tation de l'activité cellulaire et, d'autre part, détermine une 

 diminution dans l'apport de l'oxygène aux cellules, par suite 

 de l'occlusion des méats intercellulaires par le gonflement 

 de la pectine. 



