MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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Nous avons constaté que l'apparition du quotient de 

 fermentation n'a lieu que lorsque le tannin a disparu 

 entièrement, et ceci concorde avec l'autre fait que nous avons 

 également observé, à savoir que le phénomène dit de la 

 transformation de la pectose en pectine ne se produit 

 qu'après la disparition de ce tannin. Les relations que nous 

 avons établies entre la formation de la pectine et l'apparition 

 du quotient de fermentation nous ont permis de démontrer 

 que les fruits, au contact de l'oxygène de l'air, se trouvent, de 

 par cette formation, placés dans les mêmes conditions que 

 les fruits privés d'oxygène par MM. Le Chartier et Bellamy, 

 et qu'ils se comportent de la même façon. 



V. Le quotient de fermentation diffère du quotient d acides : 



1° Par l'époque à laquelle on le constate. — Chez les fruits 

 cueillis avant la maturité, il se manifeste à la fin de la ma- 

 turation tandis que le quotient d'acides apparaît au début; 



2° Par la température minima à laquelle il se manifeste. 

 — On l'observe aux températures basses, même à 0°, chez les 

 fruits qui présentent encore à cette température une respi- 

 ration assez forte pour avoir besoin d'une quantité notable 

 d'oxygène, tandis que le quotient d'acides n'apparaît guère, 

 même pour ces fruits, qu'à 30°; 



3° Par sa valeur. — Cette valeur est souvent supérieure à 3, 

 tandis que le quotient d'acides est toujours inférieur à 2 et 

 généralement plus petit que 1,50; 



4° Par l'intensité respiratoire correspondante. — La quan- 

 tité de gaz oxygène absorbé par le fruit, quand on constate 

 le quotient de fermentation, est bien moins forte qu'avant son 

 apparition, tandis que cette quantité est bien plus forte 

 quand c'est le quotient d'acide qui se manifeste ; 



5° Par les modifications qu'il éprouve sous l'influence du 

 sectionnement. — Le sectionnement diminue légèrement sa 

 valeur et augmente à peine l'intensité respiratoire corres- 

 pondante, tandis qu'il élève considérablement le quotient 

 d'acides en même temps que l'intensité respiratoire s'accroît 

 fortement ; 



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