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C. CiERBER. 



6° Par les changements chimiques qui se produisent dans 

 le fruit. — Le quotient de fermentation indique la forma- 

 tion d'alcool et assez souvent d'acides volatils. On ne cons- 

 tate rien d'analogue dans les fruits offrant le quotient 

 d acides. 



MODIFICATIONS QUE LES FRUITS ÉPROUVENT PENDANT LA 

 MATURATION. 



Indiquons maintenant les modifications chimiques qui se 

 produisent dans les fruits au cours des phénomènes respi- 

 ratoires dont nous venons de montrer les variations. Ces 

 modifications affectent : 1° les acides; 2° les tannins ; 3° l'a- 

 midon ; 4° les matières sucrées. 



1. Les acides des fruits sont partiellement utilisés à la for- 

 mation d'hydrates de carbone. 



Celte réaction se produit chaque fois que l'on observe le 

 quotient d'acides, quelle que soit sa valeur, celle-ci étant, 

 comme nous l'avons dit, toujours supérieure à l'unité. 



Nous avons établi ce fait de la façon suivante : 



1° Les moisissures cultivées sur un milieu nutritif ne con- 

 tenant que des acides forment des hydrates de carbone 

 (mycélium). En même temps elles présentent un quotient 

 respiratoire supérieur au quotient que l'on obtiendrait en 

 oxydant complètement la molécule des acides. 



Donc un quotient supérieur au quotient d'oxydation com- 

 plète des acides indique la formation des hydrates de carbone. 



Or les moisissures cultivées sur un milieu nutritif conte- 

 nant un mélange de sucre et d'acides, ainsi que les fruits 

 acides, présentent, tant qu'il existe une assez grande quan- 

 tité d'acides et que la température est assez élevée, un quo- 

 tient supérieur au quotient d'oxydation complète des acides; 

 donc il se forme dans ces conditions des hydrates de car- 

 bone aux dépens des acides des fruits. 



Il est certain que celte formation se produit encore dans 

 les cultures des moisissures et dans les fruits contenant une 



